Vyno gamyba

Namų vyno gamybos įranga: rinkiniai ir reikmenys vyno gamybai savo jėgomis
Vyno gaminimas namuose nėra retas užsiėmimas. Prancūzijoje ir Belgijoje vaisių ar vynuogių vyno gamyba šeimos reikmėms yra legali, jei vienam namų ūkiui pagaminama ne daugiau kaip 10 litrų gryno alkoholio. Ši riba atitinka maždaug 100 litrų 10 % tūrio vyno, o tai yra labai pakankamas kiekis metiniam namų naudojimui. Daugumą mėgėjų stabdo ne techninis sudėtingumas, o pradžioje trūkstantis tinkamas įrangos. Geras namų vyno gamybos rinkinys pradedantiesiems iš esmės pakeičia situaciją.

Fermentacija iš sulčių arba fermentacija iš tyrės: du metodai, du rezultatai
Vyno gamyba grindžiama paprastu biocheminiu principu: mielės suvartoja misoje esantį cukrų ir gamina etilo alkoholį bei CO₂. Kas skiriasi tarp šių dviejų metodų, tai žaliava, su kuria dirba mielės.
Fermentacija iš sulčių taikoma baltam vynui. Vynuogės išspaudžiamos, kietosios minkštimo dalys pašalinamos, o į cisterną patenka tik skaidrios sultys. Šis procesas išsaugo aromatinį šviežumą ir riboja taninų ekstrahavimą. Fermentacija trunka nuo 10 iki 21 dienos, esant idealiai 16–18 °C temperatūrai. Esant žemesnei nei 14 °C temperatūrai, fermentacija sustoja; esant aukštesnei nei 22 °C temperatūrai, lakieji aromatai išgaruoja, o mielės gamina nepageidaujamus junginius.
Fermentacija su minkštimu taikoma raudonajam vynui ir kai kuriems rožiniams vynams. Visi vaisiai, sutraiškyti, bet nesuspausti, supilami į cisterną. Maceracija šiltoje temperatūroje (nuo 22 iki 28 °C) išlaisvina antocianinus iš odelių – pigmentus, atsakingus už raudoną spalvą – ir taninus iš kauliukų. Trukmė svyruoja nuo 4 dienų lengvam ir vaisiniam vynui iki 3–4 savaičių struktūringam vynui, turinčiam brandinimo potencialą. Spaudimas atliekamas maceracijos pabaigoje.
Juodųjų vynuogių naudojimas baltojo vyno gamybai techniškai įmanomas: jei minkštimas išspaudžiamas iš karto, kol odelės pigmentai nepateko į sultis, gaunamas bespalvis misas. Tai yra baltojo šampano iš juodųjų vynuogių pagrindas. Mėgėjiškoje vyno gamyboje šis niuansas naudingas tik tuo atveju, jei dirbate su juodųjų vynuogių veislėmis, kurių sultys yra baltos, pavyzdžiui, Pinot Noir.

Vyno gamybos mielių vaidmuo mėgėjų vyno gamyboje
Mielės yra pagrindinis proceso elementas. Įprastos kepimo mielės (Saccharomyces cerevisiae „panaire“ kamienas) fermentuos cukrų, tačiau suteiks acto natų ir sukurs sunkiai valdomą putą. Aktyviosios sausos vyno gamybos mielės (LSA) yra kamienai, atrinkti dėl jų elgesio rūgščioje aplinkoje, atsparumo alkoholiui (iki 15–16 % tūrio, priklausomai nuo kamieno) ir aromatinio profilio. ICV D47 arba 71B kamienai, skirti vaisiniams baltiesiems vynams, EC1118 (Šampanės) kamienai, skirti stipriems vynams arba sidrams, yra parduodami 5–500 g maišeliuose. 10 litrų misos pakanka 0,2–0,3 g/l dozės, prieš tai 20 minučių mirkant vandenyje, kurio temperatūra 35–40 °C.
Chaptalizacija, t. y. cukraus įdėjimas, apskaičiuojama pagal pradinį misos tankį, išmatuotą densimetru. Kiekvienas įdėtas 17 g cukraus litrui padidina galutinį alkoholio koncentraciją maždaug 1 %. Norint pagaminti 12 % tūrio raudonąjį vyną, vynuogių misai, kurios tankis yra 1,060 (t. y. apie 140 g/l natūralaus cukraus), reikia įdėti 64 g/l cukraus, kad būtų pasiektas norimas rezultatas. Šie chaptalizacijos skaičiavimai yra gera priežastis turėti tankmatį savo rinkinyje.

Būtina įranga, reikalinga pilnam namų vyno gamybos rinkiniui
Pilnas mėgėjų vyno gamybos rinkinys turi apimti bent šią įrangą:

Maistui skirtas fermentacijos indas su O-žiedu ir išpylimo čiaupu — 10–30 litrų, priklausomai nuo norimo tūrio, pagamintas iš maistui skirto PET arba HDPE, be žemos kokybės plastiko, kuris rūgščioje aplinkoje išskiria organines medžiagas
Airlockas (barboteur), pripildytas sulfituoto vandens: išleidžia fermentacijos metu susidariusį CO₂, neleidžia įeiti deguoniui, kuris oksiduoja misą ir skatina Acetobacter (actobakterijų) dauginimąsi
Tankis matuoklis ir mėgintuvėlis: matuoja misos tankį prieš fermentaciją, jos metu ir po jos, kad būtų galima stebėti procesą ir patikrinti, ar fermentacija baigėsi (galutinis tankis stabilus nuo 0,992 iki 1,000)
Išpylimo sifonas: būtinas norint perpilti skaidrų vyną, paliekant nuosėdas dugne, be maišymo ir oksidacijos
Kalio metabisulfitas (K₂S₂O₅): antiseptikas ir antioksidantas, naudojamas 0,5 g/l koncentracija įrangai dezinfekuoti ir 5–10 mg/l laisvo SO₂ koncentracija vynui stabilizuoti

Kalio sorbatas naudojamas išpilstant į butelius, 0,2 g/l koncentracija, siekiant užkirsti kelią fermentacijos atsinaujinimui buteliuose. Jis nepašalina mielių, o tik neleidžia joms daugintis. Jo naudojimas yra tinkamas tik ne visiškai sausam vynui (tankis > 1,000) arba šiek tiek saldžiam vynui po maišymo.

Vyno gamybos kalendorius: nuo derliaus nuėmimo iki išpilstymo į butelius
Visas procesas susideda iš keturių etapų. Pagrindinė fermentacija trunka 10–21 dieną, priklausomai nuo metodo ir temperatūros. Kai tankis stabilizuojasi, atliekamas pirmasis nuskaidrinimas, siekiant pašalinti stambias nuosėdas (negyvas mieles, minkštimo likučius). Vynas tada dar 3–4 savaites brandinamas uždaroje talpykloje, esant 12–16 °C temperatūrai. Prieš išpilstant į butelius atliekamas antrasis nuskaidrinimas. Iš viso, nuo supylimo į cisterną iki pirmojo išpilstymo į butelį, greitam vartojimui skirtam stalo vynui reikia skirti 6–10 savaičių.
Laikymo po fermentacijos temperatūra tiesiogiai veikia natūralų išsisklaidymą: esant žemiau 10 °C, suspensijos dalelės nusėda greičiau, vynas išsisklaido be kliravimo medžiagų (bentonito, želatinos, kazeino). Jei jūsų saugykloje žiemą temperatūra nukrinta iki 8–10 °C, naudokite ją poilsio etapui. Kitaip šią funkciją gali atlikti elektrinė vyno saugykla su aktyviu kompresoriumi, priešingai nei Peltierio efekto saugykla, kuri negarantuoja pastovios temperatūros žemiau 12 °C, kai aplinkos temperatūra viršija 25 °C.

Vynuogių ir kitų vaisių vynininkystė
Vaisių vynininkystė taikoma visiems saldžiems vaisiams: braškėms, vyšnioms, obuoliams, serbentėms, šeivamedžiams, mirabelėms. Techninis principas yra toks pat, tačiau reikia atlikti du koregavimus. Pirma, natūralaus cukraus kiekis ne vynuogėse yra mažesnis nei prinokusiose vynuogėse (180 g/l prinokusiose vynuogėse, palyginti su 60–100 g/l braškėse ar vyšniose). Todėl cukraus papildymas yra sistemingas. Antra, reikia pakoreguoti rūgštingumą: vynuogėse natūraliai yra 6–9 g/l vyno rūgšties, kuri neutralizuoja misą. Į braškes ar kriaušes gali tekti įpilti vyno rūgšties arba citrinų rūgšties (0,5–1 g/l), kad pH būtų išlaikytas apie 3,2–3,5, o tai būtina galutinio produkto mikrobiologinei stabilumui.
Obuolių vynas (sausas fermentuotas sidras) gaminamas laikantis tų pačių etapų kaip ir baltasis vynas. Rekomenduojama naudoti „Champagne EC1118“ mieles dėl jų atsparumo obuolių taninams ir gebėjimo fermentuoti iki visiško išdžiūvimo. Gaminant sidrą su kamščiu (putojantį), išpilstymas į butelius prieš baigiant fermentaciją sukuria natūralų putojimą buteliuose — tai technika, reikalaujanti tikslaus tankio stebėjimo (apie 1,010) ir butelių, galinčių atlaikyti 3–6 barų vidinį slėgį (šampano ar alaus buteliai iš storio stiklo).

Kodėl verta pradėti nuo visko-viename rinkinio?
Perkant įrangą atskirai kyla pavojus, kad talpos, burbulatorius ir sifonas bus nesuderinami, arba bus pamirštas toks svarbus elementas kaip tankis matuoklis. Išsamus vyno gamybos pradedančiųjų rinkinys išsprendžia šią problemą: tūriai suderinti, įtraukti pagrindiniai vartojimo reikmenys (mielės, metabisulfitas, sorbatas), o rinkinio dydis pritaikytas pirmajam 5–10 litrų gamybos kiekiui. Tai tinkamas tūris, kad išmoktumėte skaityti tankį, atlikti perpilimą be oksidacijos ir suprasti, kodėl vynas, kurio tankis 10-ąją dieną yra 1,015, nėra gedimas, o fermentacija, vykstanti savo tempu. Sistemingas kiekvieno parametro (tankio, temperatūros, datų, dozavimo) užrašymas paverčia kiekvieną partiją etalonu kitai partijai.