Likerio gaminimas

Namų likerio gamybos įranga: mirkymas, filtravimas, išpilstymas į butelius Naminių likerių gaminimas susideda iš trijų atskirų etapų, kurių kiekvienam reikalinga atitinkama įranga: aromatinių augalų mirkymas alkoholyje, cukraus sirupo paruošimas, o vėliau – filtravimas ir išpilstymas į butelius. Rezultatai, pasiekti naudojant tikslią įrangą, yra nepalyginami su tuo, ką galima pagaminti naudojant virtuvinį sietą ir pigią keptuvę. Tikslus termometras, hermetiška stiklinė talpykla ir filtravimo sistema su reguliuojamu tankiu lemia skirtumą tarp drumsto likerio su nuosėdomis ir skaidraus, stabilaus, pakartotinai pagaminamo gėrimo. Buteliai ir indai maceravimui: tūris, medžiaga, sandarumas Maceravimui reikalingas sandarus, chemiškai inertiškas indas, pageidautina, kad jis būtų nepermatomas arba laikomas apsaugotas nuo šviesos. Stiklas išlieka etalonu: jis neperduoda jokio skonio, atlaiko 40–60 % tūrio alkoholio koncentraciją be savybių praradimo ir yra visiškai valomas. 3, 5 arba 10 litrų talpos stikliniai buteliai su kamštiniu kamščiu arba silikonine tarpinėle yra labiausiai paplitę formatai namų naudojimui. HDPE tipo maistinis plastikas tinka trumpam mirkymui, tačiau jo nerekomenduojama naudoti ilgiau nei 3 savaites arba alkoholiui, kurio stiprumas viršija 50°: aromatai migruoja į sieneles, o kai kurie plastifikatoriai gali sklisti atvirkščia kryptimi. Maceravimo trukmė labai priklauso nuo ingredientų. Džiovintos žolelės ir prieskoniai mirksta 1–3 savaites kambario temperatūroje (18–20 °C). Citrinų žievelės išskiria didžiąją dalį eterinių aliejų per 7–15 dienų. Šviežiems ar šaldytiems vaisiams dažnai reikia 4–8 savaičių, kad būtų visiškai išgauti pigmentai ir esteriai. Šalia indo pastatytas rūsio ar kambario termometras leidžia patikrinti, ar maceravimo temperatūra išlieka stabili, o tai yra lemiamas veiksnys, užtikrinantis vienodų rezultatų gavimą iš partijos į partiją. Cukraus sirupo paruošimas: tikslieji svarstyklės ir cukraus termometras Cukraus ir vandens santykis sirupe tiesiogiai lemia galutinio likerio klampumą ir išsilaikymą. Šaltas sirupas (cukrus ištirpintas vandenyje be kaitinimo) suteikia lengvesnį likerį, tačiau kyla nedidelė pakartotinės fermentacijos rizika, jei galutinis alkoholio stiprumas yra mažesnis nei 15 % tūrio. Sirupas, virintas 103–105 °C temperatūroje, patikrintas cukraus termometru arba skaitmeniniu jutikliu, kurio tikslumas ±0,5 °C, yra stabilus, tirštesnis ir gali būti laikomas kelis mėnesius iki įmaišymo. Būtini gramų tikslumu veikiantys virtuviniai svarstyklės: 10 % cukraus ir vandens santykio nukrypimas pastebimai pakeičia tekstūrą ir apskaičiuotą galutinį alkoholio koncentraciją. Įprastas santykis subalansuotam naminiam likeriui yra nuo 150 g iki 250 g cukraus 1 litrui gatavo likerio, priklausomai nuo siekiamo stiliaus. Saldus uogų likeris, pavyzdžiui, iš juodųjų serbentų ar aviečių, dažnai gaminamas naudojant 220–250 g/l cukraus. Tradicinis neapolietiškas limoncello, pagamintas iš žievelių, mirkytų 95° gryname alkoholyje, o vėliau sumaišytų su lengvu sirupu, turi 28–32° alkoholio koncentraciją ir jame yra apie 180 g/l cukraus. Filtravimas: piltuvai, popieriniai filtrai, smulkūs filtrai ir gravitacinė sistema Filtravimas yra dažniausiai aplaidžiai atliekamas etapas, o būtent jis išduoda mėgėjišką likerį. Popierinis kavos filtras, įdėtas į maistui skirtą plastikinį piltuvą, yra pakankamas, kad pašalintų stambias žolelių ar prieskonių liekanas. Norint gauti skaidrų, be suspenduotų dalelių ir ilgai išliekantį likerį, reikia naudoti tankų popierinį filtrą (0,45 mikronų tipo tiems, kurie yra ypač reiklūs) arba daugkartinio naudojimo maistui skirtą nailono filtrą, kurio akių dydis yra mažesnis nei 100 mikronų. Filtravimas gravitacijos būdu, naudojant trikojį piltuvą, yra lėtesnis nei filtruojant rankiniu piltuvu, tačiau leidžia filtruoti kelis litrus be rankinio įsikišimo ir be užteršimo pavojaus tarp filtravimo etapų. Maistinis popierinis filtras: pašalina augalinius likučius, pluoštus ir daleles, didesnes nei 10 mikronų. Vienkartinis, ekonomiškas. Daugkartinio naudojimo maistinis nailono filtras: akių dydis 75–150 mikronų, plaunamas, tinka ilgam mirkymui ir pakartotiniam naudojimui. Plokštelinis arba kasetinis filtras: skirtas didesniems nei 10 litrų tūriams, naudojamas pusiau profesionalioje gamyboje. Leidžia atlikti giluminį valymą ir dalinę šaltą sterilizaciją. Išpilstymas: išpilstymo aparatas, kamščiai ir uždarymo aparatas Išpilstymas be stūmoklinio išpilstymo aparato arba išpilstymo čiaupo sukelia nuostolius ir išsiliejimus. Stalo išpilstymo aparatas su ilgu čiaupu ir lašų nesukeliančiu snapeliu leidžia švariai ir greitai pripildyti 50–75 cl talpos butelius, net ir dirbant vienam. 50 cl arba 70 cl stikliniai buteliai su kamštiniais kamščiais yra labiausiai paplitę naminių likerių, skirtų dovanoti arba vartoti per keletą savaičių, formatai. 1 klasės natūralus kamštis (ne trumpesnis kaip 38 mm) užtikrina tinkamą sandarumą 1–2 metų laikymui. Ilgalaikiam laikymui ar transportavimui rankinis kamščių uždėjimo įrenginys su PVC terminio susitraukimo kamščiais (31 arba 33 mm skersmens, priklausomai nuo butelio kaklelio) užbaigia išvaizdą ir apsaugo kamštį. Tinkamai filtruotas naminis likeris, išpilstytas į butelius su kamšteliais ir laikomas 12–16 °C temperatūroje, apsaugotas nuo šviesos, išsilaiko 18–36 mėnesius be pastebimo aromatinių savybių praradimo, su sąlyga, kad galutinis alkoholio koncentracijos laipsnis viršija 20 % tūrio. Jei alkoholio koncentracija yra mažesnė, padidėja mikrobiologinė rizika, ypač gėrimų, pagamintų iš šviežių vaisių, kurių fermentacijos metu nebuvo pakankamai prisotinta alkoholiu, atveju. Namų likerio gamybos rinkinio pasirinkimo kriterijai • Tikslinis tūris: gaminant 1–5 litrus vienoje partijoje, pakanka 5 litrų stiklinės kolbos su silikonine tarpinėle, 1 litro piltuvo ir 50 cl arba 70 cl butelių. Gamybos dažnumas: jei gaminate daugiau nei 2 partijas per mėnesį, investuokite į daugkartinio naudojimo nailono filtrą ir pilstymo įrenginį su čiaupu – tai sutrumpins gamybos laiką ir sumažins nuostolius. Pagrindinio alkoholio tipas: stipriems alkoholiams (50–95 % tūrio) naudokite tik stiklą arba maistui tinkamą nerūdijantį plieną, jokiu būdu nenaudokite įprasto plastiko. Receptūros tikslumas: svarstyklės su 1 g tikslumu ir termometras su ±0,5°C tikslumu yra nedidelės investicijos, leidžiančios tiksliai atkartoti sėkmingą partiją.