Kviečių salyklas (Weizen)

Kviečių salyklas „Weizen“ alui: kaip pasirinkti tinkamą „Weizenmalz“, kad visagrūdžio alaus virimas pavyktų puikiai Kviečių salyklas, skirtas „Weizen“ alaus gamybai, nėra tapatus kepyklose naudojamam kviečių salykliui, nei skrudintiems kviečių salyklams, naudojamiems kitų rūšių alaus gamybai. Weizenmalz — šviesus alaus gamybai skirtas kviečių salyklas — yra bazinis salyklas, sudarantis 50–70 % Hefeweizen arba Weissbier grūdų sudėties. Jo ekstrakto kiekis smulkiai sumaltame salykle paprastai siekia 82–84 % sausosios medžiagos, o spalva yra nuo 3 iki 5 EBC. Šie rodikliai yra panašūs į Pilsen tipo miežių bazinio salyklo, tačiau kviečių baltymų sudėtis iš esmės skiriasi: baltymų kiekis yra 11–15 %, palyginti su 9–11 % miežiuose, ir, svarbiausia, nėra pelų. Kviečių salyklo sudėtis ir techninė reikšmė „Weizen“ recepte Kviečių grūdų lukštų nebuvimas yra pirmasis parametras, į kurį reikia atsižvelgti kuriant misą. Be pluoštinės apvalkalo misos filtravimas yra žymiai lėtesnis: jei kviečių salyklo kiekis misoje viršija 60 %, reikia pridėti ryžių lukštų (200–300 g 5 kg grūdų) arba naudoti tinkamą mažo srauto filtravimo įrenginį. Pramoninės alaus daryklos tai sprendžia naudodamos filtravimo presus; gaminant alų namų sąlygomis ar mėgėjiškai, reikia numatyti 30–50 % ilgesnį išpylimo laiką, palyginti su receptūra, kurioje naudojami tik miežiai. Antrasis lemiamas parametras yra ferulino rūgšties ir jos pirmtako kiekis. Kviečiuose yra daugiau hidroksicinaminės rūgšties nei miežiuose, ir būtent šią molekulę fenolio turinčios mielės (Weihenstephan, Hefeweizen IV ir kt. veislės „weizen“ mielės) paverčia 4-vinilgvajakoliu, kuris suteikia šiam alaus stiliui būdingą pipirų ir gvazdikėlių aromatą. Norint maksimaliai padidinti šio junginio išsiskyrimą, veiksminga yra ferulino rūgšties fazė 43–45 °C temperatūroje 15–20 minučių prieš cukrų susidarymą. Ši fazė yra reikšminga tik naudojant nemodifikuotą arba iš dalies modifikuotą kviečių salyklą – esant Kolbacho indeksui tarp 35 ir 42 %, nauda yra matoma. Rekomenduojami misos paruošimo parametrai kviečių salyklo „Weizen“ atveju Ferulio rūgšties etapas: 43–45 °C, 15–20 min. (neprivalomas, bet veiksmingas gvazdikėlių atveju) B Baltymų etapasB : 50–55 °C, 10–15 min. (tik jei salyklas mažai modifikuotas, Kolbach < 38 %) Sacharifikacija: 65–67 °C, siekiant gausesnio kūno ir ilgalaikio drumzlių, 68–70 °C, siekiant gilesnio fermentavimo Tikslinis misos pH: 5,3–5,5 — kalcio chloridu buferizuoti kviečiai lieka paprasčiausias koregavimo būdas Drumstumas ir baltymai: ką duoda kviečių salyklas, ko negali pakeisti miežiai Hefeweizen būdingas drumstumas — Eiweißtrübung — tiesiogiai atsiranda dėl kviečių salyklo baltymų ir polifenolių kompleksų, susidarančių kartu su suspensijoje esančiomis mielėmis. Šis drumstumas nėra trūkumas ar koloidinė nestabilumas, kurį reikia ištaisyti: tai yra šio stiliaus savybė, priklausanti nuo pakankamo kviečių salyklo kiekio recepte. Jei kviečių salyklo yra mažiau nei 50 %, drumstumas žymiai sumažėja, o alus tampa panašus į nefiltruotą Kristallweizen. Kviečių salyklas, kurio smulkiųjų ir stambiųjų dalelių santykis yra mažesnis nei 1,8 %, užtikrina vienodą sumalimą ir tolygų ekstrahavimą. Siekiant užtikrinti stabilų laikymą, pristatymo metu salyklo likutinė drėgmė neturi viršyti 5 %. Kviečių salyklas, kelias savaites laikomas esant didesnei nei 70 % santykinei drėgmei, apipelėja ir susidaro sieros junginiai, kurie užgožia fermentacijos esterius. 1–25 kg maišai leidžia pritaikyti užsakymą prie faktinio alaus gaminimo tempo: aludariui, gaminančiam 20 litrų kas dvi savaites, 5 kg maišas užtikrina pusiausvyrą tarp šviežumo ir kainos. Kviečių salyklo rekomendacijos „Weizen“ alui: objektyvūs atrankos kriterijai„Weyermann Weizenmalt“ (Vokietija) yra geriausiai dokumentuotas techninis etalonas Europos alaus rinkoje: minimalus ekstraktas 82 % sausosios medžiagos, EBC 3–5, maksimali drėgmė 5 %, Kolbacho indeksas „Weyermann Weizenmalt“ (Vokietija) yra geriausiai dokumentuotas techninis etalonas Europos alaus rinkoje: minimalus ekstraktas 82 % sausosios medžiagos, EBC 3–5, drėgnumas ne daugiau kaip 5 %, Kolbacho indeksas 38–42 %. „Best Malz Wheat Malt“ pasižymi panašiomis savybėmis, o kai kurių partijų ekstraktas yra šiek tiek didesnis (83,5 % sausosios medžiagos). „Château Wheat“ (Best Malt Belgium) yra populiari belgiška alternatyva, kurios spalva šiek tiek ryškesnė (4–6 EBC), todėl gali suteikti alui niuansų. „Viking Malt Vehnämallas“, pagamintas iš skandinaviškų kviečių, pasižymi didesniu baltymų kiekiu (iki 14,5 %), o tai gali sustiprinti drumstumą, tačiau reikalauja sistemingo baltymų kiekio reguliavimo, kad būtų išvengta užsikimšimų. Pasirinkimas tarp šių produktų priklauso nuo siekiamo profilio: labai auksinės ir skaidrios spalvos Hefeweizen labiau tinka Weyermann arba Best Malz; labai drumzlinam ir tirštam Weizen gali būti naudingas salyklas su didesniu baltymų kiekiu. Kviečių salyklo malimas reikalauja ypatingo dėmesio: be pelų grūdai greitai susmulkėja, jei cilindrų tarpas nustatytas pagal miežius (paprastai 0,8–1,0 mm). Šiek tiek mažesnis tarpų plotis, apie 0,6–0,8 mm, leidžia gauti tinkamą malūną be miltų perteklių, kurie užkimštų misos katilo dugną. Reguliuojamas ritininis malūnas yra būtinas, kai kviečiai sudaro daugiau nei 30 % sudėties.