Alaus mielės

Aukštos fermentacijos ar žemos fermentacijos mielės: visų pirma techninis pasirinkimas Mielės yra vienintelė gyva medžiaga keturių ingredientų alaus recepte. Jos lemia produkto aromatinį profilį, alkoholio kiekį, konsistenciją ir galutinį skaidrumą ne mažiau nei salyklas ar apyniai. Pagrindinis skirtumas, kurį reikia žinoti prieš perkant, yra skirtumas tarp aukštos fermentacijos mielių (Saccharomyces cerevisiae) ir žemos fermentacijos mielių (Saccharomyces pastorianus). Pirmosios fermentuojasi 15–25 °C temperatūroje ir fermentacijos pabaigoje pakyla į paviršių; antrosios reikalauja 7–13 °C temperatūros ir kaupiasi fermentatoriaus dugne. Šis temperatūrų intervalo skirtumas nėra nereikšmingas: jis tiesiogiai lemia reikalingą temperatūros reguliavimo įrangą ir pagaminto alaus bendrą profilį. Aukštos fermentacijos alūs apima ale, stout, porter, kvietinius alus ir Kölsch. Žemos fermentacijos alūs apima lagerius, pilsnerius ir bokus. Norint namuose pagaminti tinkamą lagerį be aromatinių nukrypimų, fermentatorių reikia išlaikyti 9–12 °C temperatūroje dešimt–keturiolika dienų, o po to 48 valandas pakelti temperatūrą iki 18 °C, kad diacetilas nusėstų. Be šio etapo alus išlaiko sviestinį skonį, susijusį su diacetilo, fermentacijos šalutinio produkto, susikaupimu, kurį mielės reabsorbuoja tik esant aukštesnei temperatūrai. Ale alaus gaminimas yra lankstesnis: stabili fermentacija 18–22 °C temperatūroje duoda gerų rezultatų su didžiąja dalimi komercinių mielių štamų, prieinamų mėgėjų alaus gaminimui. Sausos alaus mielės ar skystos mielės: pakuotės ir realūs kompromisai Sausos alaus mielės laikomos 4–25 °C temperatūroje dvylika–dvidešimt keturis mėnesius, priklausomai nuo gamintojo, su sąlyga, kad po atidarymo išlaikoma šaldymo grandinė. Prieš įmaišant, 20 minučių rehidratavimas atvėsintame iki 25–30 °C virintame vandenyje pagerina gyvybingumą 15–30 %, palyginti su tiesioginiu įmaišymu į šaltą misą. Pagrindiniai prekių ženklai yra Fermentis (SAFALE serija alaus rūšims, SAFLAGER – lagerio rūšims) ir Lallemand (LalBrew serija). SAFALE US-05, amerikietiškos aukštos fermentacijos mielės, pasižymi 78–82 % matomu fermentacijos laipsniu, vidutiniu flokuliavimu ir patikimai veikia 12–25 °C temperatūroje. Jos gamina nedaug antrinių esterių, todėl tai logiškas pasirinkimas APA, IPA ir mažai aromatinėms šviesioms alaus rūšims. SAFLAGER W-34/70, kilusi iš Weihenstephan kamieno, yra labiausiai paplitusi lagerio mielė mėgėjų alaus gamyboje: optimali temperatūra nuo 9 iki 15 °C, didelis flokuliacijos laipsnis, švarus profilis be nepageidaujamų fenolių. Skystos mielės siūlo žymiai platesnę aromatų paletę. 35 ml „White Labs“ mielių pakelis arba „Wyeast Activator“ maišelis gamybos metu turi nuo 100 iki 200 milijardų gyvybingų ląstelių, palyginti su 200–500 milijardų, esančių tinkamai rehidratuotame 11 g sausų mielių pakelyje. Saugojimo laikas trumpas – nuo dviejų iki keturių mėnesių šaldytuve 4 °C temperatūroje, o norint pasiekti rekomenduojamą inokuliacijos tankį dažnai reikia auginimo starterio: 0,75 milijono ląstelių mililitre ir viename Plato laipsnyje alui, 1,5 milijono – lagerio alui. 1,5 litro starteris su 150 g DME, 24–36 valandas laikomas maišymo plokštelėje 20 °C temperatūroje, leidžia padvigubinti ar net patrigubinti turimų ląstelių kiekį, o tai žymiai sumažina fermentacijos užsitęsimo riziką. Specializuotos mielės kvietinėms, sezoninėms ir rūgštinėms alaus rūšims Kai kuriems alaus tipams reikalingos konkrečios mielių rūšys. Fermentis WB-06, aukštos fermentacijos kvietinio alaus mielės, 18–24 °C temperatūroje gamina didelius kiekius izoamilacetato (bananų esterio) ir 4-vinilgajakolio (gvazdikėlių fenolio): kuo žemesnė temperatūra šiame intervale, tuo gvazdikėlių aromatas dominuoja prieš bananų. Lallemand „LalBrew Munich Classic“ suteikia panašų aromatinį profilį su didesniu flokuliavimu, o tai palengvina natūralų skaidrinimą. Belgijos sezoniniams alams skirtos veislės, pavyzdžiui, Lallemand „Belle Saison“, fermentuojasi iki 35 °C, o fermentacijos laipsnis gali viršyti 85 %, todėl gaunamas labai sausas, lengvas alus. „Brettanomyces“ štamai yra griežtai skirti tik savaiminiam fermentavimui arba lambic tipo rūgštiems alams: jie gamina fenolius, trumpagrandžius riebalų rūgštis ir esterius tokiomis koncentracijomis, kurios bet kokį kitą alaus stilių padarytų negeriamą. Keturi techniniai parametrai, padedantys pasirinkti naminę alaus gamybos mielę Prieš pasirenkant štamą, reikia įvertinti keturis techninius kriterijus, atsižvelgiant į siekiamą stilių. Matomas fermentacijos laipsnis matuoja suvartotų fermentuojamų cukrų procentinę dalį: 70 % fermentacijos laipsnis sukuria apvalesnį ir saldesnį alų nei 85 % fermentacijos laipsnis su tuo pačiu pradiniu misu. Flokuliacija lemia natūralų skaidrumą fermentacijos pabaigoje: greitai nusėdanti mielė, pavyzdžiui, SAFALE S-04 arba W-34/70, be papildomo apdorojimo pagamina skaidrų alų; mielės su mažu flokuliacijos laipsniu reikalauja arba ilgo brandinimo 0–2 °C temperatūroje mažiausiai dešimt dienų, arba kliravimo želatina arba airiškuoju samanu. Alkoholio tolerancija svyruoja nuo 9 iki 14 % ABV, priklausomai nuo kamieno: viršijus kiekvienam kamienui būdingą ribą, mielės pereina į ramybės būseną dar nebaigusios fermentacijos, palikdamos nepageidaujamą cukraus likutį. Temperatūros diapazonas yra labiausiai ribojantis parametras namų alaus gamyboje: 3 °C svyravimas virš rekomenduojamo diapazono aktyvios fermentacijos metu sukuria pakankamai fuselinio alkoholio, kad ilgam pakeistų aromato profilį. • Matomas fermentacijos laipsnis: 65–75 % – sodriam ir salykliškam alui, 80–90 % – sausam ir lengvam alui Flokuliacija: didelė, kad alus greitai išsisklaidytų be filtravimo, maža natūraliai drumzliems alaus rūšims, pvz., belgiškam baltam alui ar „hazy“ IPA • Alkoholio tolerancija: būtina sistemingai tikrinti visų misų, kurių pradinis tankis viršija 1,070 OG (maždaug 7 % ABV tikslinė koncentracija) Optimalus temperatūros diapazonas: turi būti išlaikomas ± 1 °C ribose per pirmąsias 72 aktyvios fermentacijos valandas, kai esterių ir fenolių gamyba yra intensyviausia Alaus mielių laikymas ir higiena: du lemiamais veiksniai Netinkamai laikomos arba užterštoje aplinkoje pasėtos mielės yra pagrindinė mėgėjų alaus gaminimo nesėkmių priežastis. Sausos mielės, esančios neatidarytuose hermetiškuose maišeliuose, be problemų laikomos kambario temperatūroje iki nurodytos datos. Atidarius maišelį, jo turinys turi būti iškart panaudotas arba užsandarintas ir laikomas šaldytuve: sausos mielės yra higroskopiškos ir greitai sugeria aplinkos drėgmę. Kalbant apie skystas mieles, „Wyeast Activator“ maišelis išsipučia per 3–12 valandų po vidinio paketo aktyvinimo, o tai yra pagrindinis gyvybingumo rodiklis, bet ne garantija, kad įterpimo kiekis yra pakankamas. Visą įrangą, kuri po virimo liečiasi su misu, reikia dezinfekuoti jodoforu (12,5–25 ppm koncentracija, nenuplaunant), „Star San“ (1–2 ml/l, pH mažesnis nei 3, nenuplaunant) arba maistiniu balikliu, praskiestu ir būtinai nuplautu virintu šaltu vandeniu. Bakterinė arba laukinių mielių tarša sukelia acto, tirpiklio arba sugedusio sviesto aromatus, kurie lieka nepastebimi iki išpilstymo, kai jau per vėlu imtis veiksmų.