Fermentis alaus mielės

„Fermentis“ sausosios mielės: techninis vadovas mėgėjams ir pusiau profesionaliems aludariams „Fermentis“, „Lesaffre“ dukterinė įmonė, tapo pramoniniu standartu, gaminančiu maišeliuose pakuojamas sausąsias alaus mieles. Kiekvienas „SafAle“, „SafLager“ ar „SafWheat“ asortimento produktas atitinka identifikuotą štamą, kurią apibūdina pakartojami duomenys: fermentacijos temperatūros diapazonas, matomas fermentacijos laipsnis, flokuliacijos lygis ir alkoholio tolerancija. Tai ne kataloginis rinkodaros triukas, o pagrindas, kuriuo aludaris kuria nuoseklią receptūrą. „Fermentis“ sausosios mielės turi konkretų logistinį pranašumą prieš skystąsias mieles: 24–36 mėnesių galiojimo laiką kambario temperatūroje be šaldymo grandinės pertraukos, palyginti su 3–6 mėnesiais skystosioms mielėms, laikomoms 2–4 °C temperatūroje. Aludariui, kuris užsako dideliais kiekiais arba dirba ne specializuotuose tinkluose, tai yra realus valdymo skirtumas. Tiesioginis įdėjimas be starterio yra įmanomas, jei aludaris laikosi rekomenduojamos dozės, paprastai vieno 11,5 g maišelio 20–25 litrams standartinio pradinio tankio (OG 1,040–1,060). SafAle, SafLager, SafWheat: pasirinkite kamieną pagal norimą fermentacijos profilį „SafAle“ asortimentas apima alaus rūšis nuo neutraliausių iki išraiškingiausių. SafAle US-05 fermentuojasi 15–24 °C temperatūroje, pasiekdama 73–77 % matomą fermentacijos laipsnį ir vidutinį flokuliacijos laipsnį. Jos beveik neutralus aromatinis profilis daro ją etalonu amerikietiškam blond alui, pale ale ir IPA, kuriuose apynių skonis turi dominuoti be esterinio prieskonio. SafAle S-04, sukurta britiškų stilių alui, fermentuojasi 12–25 °C temperatūroje, jos fermentacijos laipsnis yra 74–82 %, o flokuliacija – didelė: alus greitai nuskaidrėja, todėl sutrumpėja brandinimo laikas. SafAle BE-256 yra šios serijos abatijos kamienas, toleruojantis iki 11,4 % ABV, fermentuojantis 15–20 °C temperatūroje, su 86–90 % fermentacijos laipsniu ir vaisiniais esteriais, būdingais stipriems belgiškiems alams. Lagerio mielės reikalauja kitokios fermentacijos logistikos. SafLager W-34/70 atkuria istorinę Weihenstephan mielių rūšį, fermentuojančią 7–15 °C temperatūroje, su 71–76 % fermentacijos laipsniu ir dideliu flokuliacijos laipsniu. 9 °C temperatūroje 10–14 dienų pirminės fermentacijos metu, po kurios seka 3–6 savaičių brandinimas 2 °C temperatūroje, ji sukuria švarų profilį su labai silpnais esteriais. Be tikslios temperatūros kontrolės įrangos, lagerio fermentacija su šia padermė už rekomenduojamo intervalo ribų sukelia sieros aromatų nukrypimus, kuriuos sunku paslėpti. SafAle US-05: 15–24 °C, fermentacijos laipsnis 73–77 %, vidutinis flokuliacijos laipsnis, stilius – American Ale / IPA SafAle S-04: 12–25 °C, fermentacijos laipsnis 74–82 %, didelis flokuliacijos laipsnis, stilius – britiškas elis / stoutas • SafAle BE-256: 15–20 °C, fermentacija 86–90 %, tolerancija 11,4 % ABV, stilius „Abbaye“ / „Tripel“ SafAle K-97: 12–25 °C, fermentacija 73–77 %, žemas flokuliacijos laipsnis, stilius Kölsch / Altbier SafAle T-58: 15–20 °C, fermentacija 73–77 %, fenolinės prieskoninės natos, stilius „Saison“ / „Blanche belge“ SafLager W-34/70: 7–15 °C, fermentacija 71–76 %, didelis flokuliavimas, stilius Pils / Helles SafWheat WB-06: 12–25 °C, fermentacija 73–77 %, izoamilacetato ir 4-vinilgajakolio profilis, Weizen stilius Pitch koeficientas ir rehidratacija: dvi kintamosios, kurias instrukcijoje nepakankamai įvertinta Ant pakuotės nurodyta standartinė dozė (11,5 g pakuotė 20–25 litrams) atitinka 0,5–1 milijono gyvybingų ląstelių mililitre vienam Plato laipsniui standartiniam ale alui. Alaus darytojui, gaminančiam stiprų alų, kurio pradinis tankis (OG) viršija 1,070, padvigubinus mielių koncentraciją žymiai sumažinamas pradinis osmosinis stresas ir sumažėja nepageidaujamų fermentacijos šalutinių produktų (acetaldehido, diacetilo) susidarymas. Tai nėra pernelyg didelis atsargumas, tai patvirtina patys „Fermentis“ duomenys, pateikti viešose techninėse specifikacijose. Išankstinis rehidratavimas 25–30 °C temperatūros vandenyje 15–30 minučių pagerina pradinį ląstelių gyvybingumą, ypač fermentacijoms, pradedamoms žemiau 18 °C. Tiesioginis įmaišymas į šaltą misą nėra draudžiamas, tačiau terminis šokas tarp kambario temperatūros sausų mielių ir 10 °C temperatūros misos sukelia matomą ląstelių mirtingumą. Lagerio fermentacijai, pradedamai 8 °C temperatūroje, tinkamiausias metodas yra kontroliuojamas rehidratavimas. Fermentis sausųjų mielių laikymas: ką reiškia realios sąlygos Neatidarytas „Fermentis“ maišelis gali būti laikomas 24 mėnesius esant temperatūrai žemiau 25 °C. Laikymas šaldytuve esant 4–8 °C temperatūrai pratęsia šį laikotarpį nepakeičiant savybių. Atidarytas maišelis turi būti sunaudotas per 24 valandas arba hermetiškai uždarytas inertinėje aplinkoje ir laikomas šaltyje, kad būtų galima panaudoti per savaitę. Sausos mielės greitai sugeria aplinkos drėgmę, kai tik pažeidžiama CO2 pakuotė, o tai sumažina ląstelių gyvybingumą dar iki galiojimo pabaigos datos. Mėgėjams aludariams, gaminantiems 20–100 litrų partijas, „Fermentis“ asortimentas apima beveik visus alaus stilius, nereikalaujant dauginimo laboratorijoje. Partijų atkuriamumas užtikrinamas „Lesaffre“ pramoniniu procesu: kiekviename pagamintame maišelyje tikrinamas gyvybingų ląstelių skaičius grame, o gamybos metu garantuojamas mažiausias 6 milijardų gyvybingų ląstelių skaičius grame. Tai išskiria alaus gamybai skirtas sausas mieles nuo kepyklos produktų, kurių Saccharomyces cerevisiae štamai atrenkami CO2 gamybai, o ne alkoholio fermentacijos aromatiniam profiliui. Suderinamumas su fermentacijos įranga: cisternomis, fermentatoriais ir temperatūros kontroleFermentis SafAle mielės veikia bet kuriame hermetiškame fermentatoriuje su veikiančiu burbuliuotoju. Alaus rūšims galima naudoti plastikinį PET arba nerūdijančio plieno fermentatorių be aktyvios temperatūros kontrolės rūsyje arba „Fermentis SafAle“ mielės veikia bet kuriame hermetiškame fermentatoriuje su veikiančiu burbuliuotoju. Ale tipo alui gaminti galima naudoti plastikinį PET arba nerūdijančio plieno fermentatorių be aktyvios temperatūros kontrolės rūsyje ar pusrūsyje, kur temperatūra palaikoma nuo 18 iki 22 °C. „SafLager“ mielėms reikalingas fermentatorius su aktyviu temperatūros valdymu: rimta mėgėjų alaus darykla naudoja modifikuotą šaldytuvą su STC-1000 arba lygiaverčiu reguliatoriumi, galintį išlaikyti 9 °C ± 1 °C temperatūrą 14 dienų iš eilės. Be šios įrangos lager mielės fermentuojasi per aukštoje temperatūroje, dėl to susidaro vaisinio ale tipo aromatinis profilis, nesuderinamas su siekiamu stiliumi.