Vyno mielės

Vyno mielės: kaip pasirinkti tinkamą štamą, kad fermentacija vyktų kontroliuojamai

Saccharomyces cerevisiae ir komercinių štamų atranka
Vyno alkoholio fermentacija beveik išimtinai priklauso nuo Saccharomyces cerevisiae, rūšies, kuri yra visur paplitusi vynuogynuose ir vyno rūsiuose. Ji fermentuojamus cukrus (gliukozę ir fruktozę) paverčia etanoliu ir CO2 pagal teorinį santykį 17 g/l cukraus už 1 % tūrio alkoholio. Ant vynuogių odelės esančios vietinės mielės gali savaime pradėti šią fermentaciją, tačiau jos yra nenuspėjamos: jų populiacija skiriasi priklausomai nuo derliaus metų, sklypo, be to, jos gali užleisti vietą mažiau veiksmingoms mielių rūšims arba pagaminti per didelį kiekį acto rūgšties ar H2S. Atrinktos komercinės rūšys išsprendžia šią problemą, užtikrindamos greitą dominavimą aplinkoje ir atkartojamą aromatinį profilį nuo partijos iki partijos.

Aktyviosios sausosios vyno gamybos mielės: praktiniai privalumai ir rehidratacijos protokolas
Aktyviosios sausos mielės (LSA) yra dehidratuotos iki mažesnio nei 8 % drėgmės kiekio, todėl kambario temperatūroje jos gali būti laikomos 24–36 mėnesius, palyginti su 3–6 mėnesiais šaldomų skystų preparatų atveju. Standartinis inokuliacijos kiekis yra 20–30 g/hL misos. Prieš įmaišant, rehidratacija yra būtinas etapas: mieles reikia ištirpinti 35–40 °C temperatūros vandenyje 15–20 minučių, idealiu atveju naudojant rehidratacijos aktyvatorių, pvz., „GoFerm“ (25 g/hL), kuris apsaugo ląstelių membranas ir pagerina išgyvenimą osmosinio šoko metu. Tada reikia palaipsniui įpilti šalto misos, kad suspensija prisitaikytų, prieš įterpiant ją į cisterną. Temperatūrų skirtumas, didesnis nei 10 °C, tarp rehidratuotų mielių ir misos sukelia terminį stresą, kuris sumažina ląstelių išgyvenamumą ir pakenkia fermentacijos pradžiai.

Mielių kamieno pasirinkimas pagal aromatinį profilį ir vyno rūšį
Šio štamo pasirinkimas tiesiogiai lemia galutinio vyno charakterį. EC-1118 (vadinamasis „Šampanės“) štamas toleruoja iki 18 % tūrio alkoholio ir gamina nedaug antrinių aromatinių junginių: jis tinka putojančių vynų bazėms, fermentacijai buteliuose arba vynams su dideliu cukraus ekstraktu. 71B yra žinoma dėl savo gebėjimo metaboliniu būdu suskaidyti 20–30 % obuolių rūgšties, o tai natūraliai sušvelnina vynus, pagamintus iš labai rūgščių vynuogių; ji gamina vaisinius esterius (izoamilacetatą), todėl tinka jauniems, greitai suvartojamiems vynams. ICV D21 arba Zymaflore VL1 tipo kamienai skirti išsaugoti veislinius tiolius baltuosiuose vynuose (sauvignon blanc, muscat), su sąlyga, kad fermentacija vyksta 14–18 °C temperatūroje. Raudoniesiems vynams su dideliu taninų kiekiu tokios kultūros kaip AWRI 796 atlaiko fermentacijos temperatūrą nuo 22 iki 28 °C, nesukeldamos didelių kvapo nukrypimų.

EC-1118: toleruoja iki 18 % tūrio alkoholio, silpnas aromatas, greita ir visiška fermentacija, tinka putojantiems ir didelio cukraus kiekio vynams
71B: dalinis obuolių rūgšties skilimas (20–30 %), vaisinių esterių susidarymas, jauni ir pusiau aromatiniai vynai, optimali temperatūra 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: veislinių tiolių išsaugojimas, aromatingi balti vynai, fermentacija žemoje temperatūroje (14–18 °C), mažas SO2 susidarymas
AWRI 796: atsparumas karščiui, struktūringi raudonieji vynai, geras toleravimas taninams ir etanoliui, fermentacija 22–28 °C temperatūroje

Fermentacijos temperatūra: tiesioginis poveikis aromatams ir fermentacijos procesui cisternoje
Temperatūra lemia tiek mielių aktyvumo greitį, tiek susidarančių lakiųjų junginių pobūdį. Baltųjų ir rožinių vynų atveju fermentacija, vykstanti 14–18 °C temperatūroje, sulėtina mielių metabolizmą, skatina pirminių aromatų (terpenų, tiolių) išsaugojimą ir riboja acetaldehido susidarymą. Raudonųjų vynų atveju temperatūros pakėlimas iki 28–30 °C pagreitina antocianinų ir taninų ekstrahavimą iš odelių, tačiau reikalauja griežtos priežiūros: viršijus 35 °C, dauguma komercinių mielių štamų patenka į negrįžtamo ląstelių žūties etapą. Esant žemiau 10 °C, fermentacija gali sustoti, kol bus suvartoti visi cukrūs, paliekant nekontroliuojamą likutinį cukrų. Sustabdytos fermentacijos yra vienos iš brangiausių ištaisyti vyno rūsių avarijų, dažnai dėl to, kad alkoholio terpės, turinčios didelį osmosinį slėgį, pakartotiniam užsėjimui reikalingos specifinės kultūros ir valdymo patirtis.

Azoto mityba ir sustabdytos fermentacijos prevencija
Mielės blogai fermentuoja, jei misoje trūksta mielėms įsisavinamo azoto (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen). Minimalus veikimo slenkstis yra 150 mgN/L; esant mažesnei koncentracijai, ląstelių augimas sutrinka, o H2S gamyba žymiai padidėja. Misos, pagamintos iš pernokusių vynuogių arba sausringomis sąlygomis, dažnai turi mažiau nei 100 mgN/L. Tai koreguojama pridedant DAP (diamonio fosfato) arba sudėtinių maistinių medžiagų, pvz., „Fermaid-O“, suskirstant į dvi dozes: įpilant į statinės dugną, o vėliau – aktyvių fermentacijų pradžioje, kai cukraus kiekis sumažėja maždaug trečdaliu. SO2 tolerancija yra parametras, kurį reikia patikrinti kamieno techninėje kortelėje: kai kurios rūšys be slopinimo toleruoja 30 mg/L laisvo SO2, kitos yra jautrios jau nuo 15 mg/L. Ši riba tampa kritiška, jei misa buvo profilaktiškai sulfitinta po derliaus nuėmimo.

Sausų vyno mielių laikymas: sąlygos ir galiojimo laikas
Tinkamai laikomos sausos mielės išlaiko daugiau nei 70 % gyvybingumo per visą nurodytą galiojimo laiką. Reikalaujamos sąlygos yra paprastos: temperatūra žemesnė nei 25 °C, saugoti nuo drėgmės ir tiesioginių saulės spindulių. Atidarytą maišelį reikia sandariai uždaryti ir sunaudoti per 24 valandas. Nerekomenduojama užšaldyti aktyvių sausų mielių: ledo kristalai pažeidžia ląstelių membranas ir sumažina išgyvenamumą rehidratacijos metu. Tiek namų vyno gamybos rūsyje, tiek gaminant vyną namuose, kokybiška pakuotė – užsandarintas aliuminio maišelis su matoma pagaminimo data – yra pirmasis praktinis atrankos kriterijus, netgi svarbesnis už pačią mielių rūšį. Partija, kurios pagaminimo data nežinoma arba yra per sena, kelia pavojų inokuliacijai, nepriklausomai nuo pasirinktos kamieno rūšies kokybės.