Vyno taurės

Vyno taurės: taurės geometrijos, talpos ir medžiagos, skirtos techniniam degustavimui

Vyno taurė nėra neutrali talpykla. Taurės formos, sienelių storio, kojelės aukščio ir angos skersmens ypatumai tiesiogiai įtakoja aromatų koncentraciją ir tai, kaip skystis pasiekia gomurį. Tiems, kurie vyną patiekia rimtomis aplinkybėmis – restorane, vyno rūsyje ar namuose – modelio pasirinkimas yra techninis sprendimas, o ne estetikos klausimas.

Raudonojo vyno taurių tipai: „Bordeaux“, „Bourgogne“ ir plačios taurės pasirinkimas

Bordo taurė yra labiausiai paplitęs variantas tanininiams raudoniesiems vynams. Jos taurės talpa yra nuo 450 iki 550 ml, o viršuje susiaurėjusi anga sutelkia aromatus, tuo pačiu leidžiant vynui natūraliai kvėpuoti po įpylimo. Bendras aukštis paprastai svyruoja nuo 220 iki 240 mm. Šis formatas tinka Cabernet Sauvignon, Syrah ir Grenache pagrindu pagamintiems vynų mišiniams. Burgundijos taurė yra dar didesnė: taurės talpa gali siekti 650–750 ml, o jos maksimalus skersmuo yra žymiai didesnis, kad Pinot Noir arba Gamay pagrindu pagaminti vynai galėtų išskleisti savo lakiuosius aromatus didesniame oro tūryje. Tai nėra beprasmė per didelė talpa: platesnis taurės dubuo padidina oro ir vyno sąlyčio paviršių ir pagreitina deguonies įsisavinimą be maišymo. Baltųjų vynų atveju logika yra priešinga. Baltojo vyno taurė yra mažesnės talpos, nuo 300 iki 420 ml, su siauresne taurės dalimi, kad būtų apribotas skysčio šilimas ir aromatai nukreipti į nosį, o ne išsisklaidytų. Universalios baltojo vyno taurės tinka tiek barelėje brandintam Chardonnay, tiek gyvam Sauvignon Blanc.

Krištolas, kristalinis stiklas ir natrio-kalcio stiklas: ką keičia sienelių storis?

Tradicine prasme švinuotas krištolas palaipsniui keičiamas bešviniais kristaliniais stiklais, kuriuose naudojami titano arba cirkonio oksidai (Tritan, Titanal). Šios medžiagos leidžia pasiekti 0,8–1,2 mm sienelių storį, palyginti su 2–3 mm standartinio natrio-kalcio stiklo, tuo pačiu išlaikant pakankamą atsparumą reguliariam naudojimui. Praktinė nauda yra dvejopa: plonas kraštas sukuria subtilesnį perėjimą tarp stiklo ir lūpų, o tai keičia pirmojo kontakto su vynu pojūtį, be to, kristalinis stiklas geriau praleidžia šviesą, todėl galima tiksliai įvertinti vyno spalvą. Intensyviam naudojimui restoranuose ar baruose geriausią kompromisą siūlo tokių prekės ženklų kaip „Schott Zwiesel“ (serijos „Pure“, „Congresso“) ar „Chef & Sommelier“ (serija „Open Up“) mašininiu būdu pūsti bešviniai krištolo stikliniai: 1 mm storio sienelės, atsparumas indaplovėje 65 °C temperatūroje, terminiu grūdinimu sustiprintas kraštas.

INAO degustacijos taurė: ISO 3591 standartas profesionalams

Standartas ISO 3591:1977 apibrėžia standartizuotą degustacijos taurę, paprastai vadinamą INAO taure, kuri naudojama kaip etalonas konkursuose, aklosiose degustacijose ir profesiniuose mokymuose. Jo bendras tūris yra 215 ml, aukštis – 100 mm, o į viršų susiaurėjantis tulpės formos dubuo sutelkia aromatus, nesukeliant jokių pokyčių, susijusių su indo forma. Tai nėra labiausiai tinkamas stiklas valgymui, tačiau jis yra etalonas, pagal kurį profesionalai kalibruoja savo organoleptinį vertinimą. Žinant apie jį, galima suprasti, kodėl dviejų tarnybinių modelių geometrijos skirtumai sukelia matomus suvokimo skirtumus.

Atsakingo pirkimo atrankos kriterijai

Taurelės talpa: 300–420 ml baltiesiems vynams, 450–550 ml tanininiams raudoniesiems vynams, 650+ ml Pinot ir Burgundijos vynams
Sienelių storis: mažiau nei 1,5 mm degustacijai, 2–3 mm intensyviam naudojimui bare ar viešojo maitinimo įstaigose
Tinkamumas plauti indaplovėje: patikrinkite, kokią plovimo temperatūrą išlaiko (55 °C, 65 °C) ir ar tinka džiovinti karštu oru
Kojelės aukštis: 70–90 mm kojelė leidžia laikyti taurę nešildant taurės korpuso – tai funkcinis kriterijus, kai balti vynai patiekiami šaltiniai
Galimybė sukrauti vieną ant kito: didelės apimties viešojo maitinimo įstaigų ar barų sandėliavimui tam tikri modeliai (Arcoroc Cabernet, Duralex) leidžia sukrauti vieną ant kito be užstrigimo pavojaus

Priežiūra ir tarnavimo laikas: indaplovė prieš rankinį plovimą

Rankinis plovimas vis dar rekomenduojamas švino kristalo arba rankomis pūstų stiklinių, kurių sienelės storis mažesnis nei 1 mm, atveju. Stiprintus kristalinius stiklus (Tritan, titanal) galima plauti indaplovėje, jei temperatūra neviršija 65 °C ir vengiama programų su tiesioginiu kaitinimu, kurios sukelia laipsniškus terminius šokus. Kalkių dėmes ant vidinių sienelių galima pašalinti trumpam panardinant į karšto vandens ir baltojo acto tirpalą. Ilgai uždarame bufete laikomas stiklas įgyja užsistovėjusio oro kvapą, kuris iškreipia aromatų suvokimą: prieš patiekiant pakanka greitai nuplauti karštu vandeniu, kad šis kvapas išnyktų.

Geriausi vyno taurių gamintojai: kuo jie konkrečiai išsiskiria

„Riedel“ išpopuliarino konkrečiai vynuogių veislei skirtų taurių koncepciją su savo „Vinum“ serija (kristalinės, 1,4 mm sienelės, tinka plauti indaplovėje) ir „Sommeliers“ serija (išpūstos viršutinės dalies, 0,8 mm sienelės, plaunamos rankomis). Austrijos gamintojas „Zalto“ siūlo formas, įkvėptas Žemės kampų (24°, 48°, 72°), su 0,7 mm sienelėmis: trapios intensyvaus naudojimo sąlygomis, nepriekaištingos subtiliai degustuojant. „Schott Zwiesel“ gamina savo kristalinius stiklines iš patentuoto „Tritan“ medžiagos, atsparios įtrūkimams indaplovėje, ir parduoda viešbučiams skirtas serijas („Pure“, „Congresso“), sertifikuotas 10 000 indaplovės ciklų. „Spiegelau“, „Riedel“ dukterinė įmonė, siūlo patrauklų tūrio ir kainos santykį savo „Authentis“ ir „Willsberger“ serijose, skirtose vidutinės klasės restoranams. Didelėms apimtims ir atsižvelgiant į sudužimo riziką viešojo maitinimo sektoriuje, „Arcoroc“ (grupė „Arc International“) išlieka etalonu tarp grūdintų natrio-kalcio stiklo gaminių: sienelių storis 2,5 mm, atsparumas smūgiams, vieneto kaina nuo 1,50 iki 4 eurų, priklausomai nuo talpos.

Galutinis pasirinkimas priklauso nuo vieno paprasto veiksnio: kaip dažnai stiklinė bus naudojama ir kokiomis sąlygomis. 25 eurų kainuojantis stiklas, kuris sudūžta po šešių indaplovės ciklų, ilgainiui kainuoja brangiau nei 12 eurų kainuojantis sustiprintas krištolas, kuris atlaiko 500 ciklų. Šį skaičiavimą galima apversti, jei stiklas naudojamas retkarčiais degustacijoms, kai krašto plonumas yra svarbesnis už mechaninį atsparumą.