Virtuviniai peiliai

Virtuviniai peiliai: kaip pasirinkti tarp vokiško kalto plieno ir ypač kieto japonų plieno

Vienas virtuvinis peilis nėra lygiavertis kitam. Skirtumas tarp 25 € kainuojančio peilio ir 150 € kainuojančio peilio nėra susijęs su išvaizda, o su plieno kietumu, ašmenų geometrija ir rankenos kokybe. Iš nerūdijančio plieno 1.4116 (X50CrMoV15) kalto šefų peilio kietumas pagal Rokvelo skalę svyruoja nuo 56 iki 58 HRC: jis atsparus smūgiams, lengvai galandamas 1000 grūdų akmeniu, tačiau praranda aštrumą greičiau nei japonų plienas. Santoku peilis iš VG-10 arba mėlynojo Hitachi plieno pasiekia 60–66 HRC, išlaiko aštrumą du ar tris kartus ilgiau, tačiau jo galandimui reikalingas deimantinis akmuo, be to, jis netoleruoja šoninių smūgių.

Virtuvinių peilių rūšys ir tikroji naudojimo sritisŠefo peilis (20–25 cm ilgio geležtė) išlieka pagrindiniu universaliu įrankiu, skirtu mėsai pjaustyti dideliais gabalais, daržovėms pjaustyti smulkiais kubeliais arba smulkinti.

Šefo peilis (20–25 cm ilgio geležtė) išlieka universaliu įrankiu, skirtu mėsai pjaustyti dideliais gabalais, daržovėms smulkinti kubeliais arba žolelėms pjaustyti supinant. Santoku peilis (16–18 cm ilgio geležtė, plokščias vidurys, užapvalintas galas) labiau tinka tiksliems darbeliams su daržovėmis ir žuvimi, o vertikalus pjovimo judesys ant medinės lentelės yra efektyvesnis. Darbinis peilis (8–10 cm ilgio geležtė) skirtas tik smulkiems darbams: lupimui, sukimui, įpjovimui. Duonos peilis su dantytu ašmeniu (20–25 cm) yra vienintelis įrankis, galintis supjaustyti storą pluta, nesuspaudžiant minkštimo. Kaulų išėmimo peilis su lanksčiu ašmeniu (15 cm) leidžia sekti kaulą, nespaudžiant sąnario, ypač paukštienos ir ėriuko kojos atveju.

Penkių peilių rinkinys padengia 90 % namų ūkio poreikių: virtuvės peilis 20 cm, santoku 17 cm, biuro peilis 9 cm, duonos peilis 22 cm, kaulų išėmimo peilis 15 cm. Yanagiba peilis (24–30 cm ilgio japoniškas peilis su asimetriniu vienu pjovimo kraštu) tinka tik tiems, kurie reguliariai ruošia žalią žuvį sashimi. Šis peilis nenaudojamas bendrojo pobūdžio virtuvėje.

Kaliojo plieno, vientisas ašmenų kotas ir rankena: svarbūs techniniai kriterijaiChromo kiekis pliene lemia atsparumą korozijai: jei jo yra mažiau nei 13 %, plienas rūdija esant drėgmei ir maisto rūgštims.

Chromo kiekis pliene lemia atsparumą korozijai: jei jo yra mažiau nei 13 %, plienas rūdija esant drėgmei ir maisto rūgštims. Dauguma nerūdijančio plieno virtuvinių peilių turi nuo 13 % iki 18 % chromo, kartais papildyto vanadžiu arba molibdenu, siekiant pagerinti atsparumą nusidėvėjimui. Nerūdijančio plieno su dideliu anglies kiekiu kietumas viršija 65 HRC, o ašmenys yra aštrūs kaip skustuvas, tačiau jis oksiduojasi per kelias valandas, jei po naudojimo nėra nusausinamas. Jis skirtas vartotojams, kurie prižiūri savo įrankius.

Ašmenų kotas, t. y. peilio dalis, kuri įdedama į rankeną, turi būti vientisas, jei peilis skirtas intensyviam naudojimui. Išilginis kotas, kuris siekia tik iki rankenos vidurio, silpnina konstrukciją esant pakartotiniam krūviui. Pakkawood (sukimbuota mediena, impregnuota derva) rankenos derina kompozicinės medžiagos tvirtumą su natūralios medienos pojūčiu rankoje. Jos yra atsparesnės indaplovėje nei masyvi mediena, tačiau mažiau atsparios nei vientisos G10 arba ABS polimero rankenos.

56–58 HRC (standartinis vokiškas plienas, pvz., „Wüsthof Classic“, „Zwilling Pro“): lengvai galandamas plieno galandimo įrankiu arba 1000 grūdų akmeniu, tinka kasdieniam naudojimui be griežtų priežiūros reikalavimų
60–62 HRC (vidutinės klasės japonų plienas, pvz., „Global G-2“, „Kai Wasabi“): ilgesnė aštrumo trukmė, galimas galąsti tik ant vandens akmens, netinka indaplovėje plauti
63–66 HRC (aukščiausios klasės japonų plienas, pvz., Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): labai aštrus pjovimas, jautrus šoniniams smūgiams, galimas galandimas tik 3 000–8 000 grūdų deimantiniu akmeniu, skirtas specializuotam naudojimui arba patyrusiems vartotojams

Galandimas ir priežiūra: kas lemia ašmenų tarnavimo laiką

Kasdien naudojamas peilis praranda aštrumą per 3–6 mėnesius, priklausomai nuo plieno ir pjaustymo lentos tipo. Medis ir lankstus plastikas neturi įtakos aštrumui; stiklas ir keramika jį sugadina per keletą naudojimų. Plieninis galąstuvas nepergaląsto, o išlygina ašmenis: jis naudojamas prieš kiekvieną pjaustymo sesiją su minkštu vokišku plienu. Dvipusis vandens akmuo, 1 000/3 000 grūdų priežiūrai ir 6 000/8 000 apdailai, yra vienintelis įrankis, kuris atkuria susidėvėjusius ašmenis ant visų plieno rūšių. Elektriniai galąstuvai su šlifavimo diskais pašalina per daug medžiagos ir sugadina asimetrinio japoniško peilio su vienpusiu šlifu geometriją.

Laikymas sąlytyje neapsaugotoje stalčiaus dėžėje pažeidžia ašmenis dėl peilių tarpusavio trinties. Medinis blokas, magnetinė sieninė juosta arba atskiri peilių apsaugai išsaugo ašmenų aštrumą tarp naudojimų. Indaplovė netinka kokybiškiems peiliams: karštis ir šarminiai plovikliai ardo rankenos surinkimo dervas, skatina koroziją prie rankenos pagrindo ir silpnina labai kietą plieną dėl pasikartojančių terminių ciklų.