Vakuuminiai aparatai

Vakuuminiai aparatai: kaip pasirinkti tarp išorinio siurbimo ir kameros tipo, atsižvelgiant į faktinį naudojimą
Yra dvi skirtingos vakuuminių mašinų grupės, ir jų supainiojimas yra dažniausia pirkimo klaida. Išorinio siurbimo mašinos sukuria dalinį vakuumą, išsiurbiant orą iš išorės iš gofruoto maišelio: jos paprastai pasiekia -0,5 iki -0,7 bar slėgį, esant 100–130 W galios, o ciklo trukmė yra 20–40 sekundžių. Kameros tipo mašinos visą maišelį įdeda į hermetišką kamerą ir išsiurbia orą iki -0,95–0,99 bar slėgio, naudodamos integruotą mentelinę arba stūmoklinę siurblį, kurio galia yra 250–1 500 W, priklausomai nuo kameros tūrio. Tai ne laipsnio, o pobūdžio skirtumas: kameros tipo mašina apdoroja skysčius, marinatus, drėgnus mišinius, jų neišsiurbiant per maišelį. Išorinė mašina to padaryti negali.

Vakuuminis konservavimas: konkretus poveikis laikymo trukmei
4 °C temperatūroje standartinis jautienos gabalas išsilaiko 3–5 dienas. Vakuumuojant esant -0,95 bar slėgiui, tas pats gabalas išsilaiko 15–21 dieną. Mechanizmas yra tiesioginis: esant mažiau nei 1 % likusio O₂, sustojamas už puvimą atsakingų aerobinių bakterijų augimas. Šaldant vakuumas pašalina oro ir paviršiaus kontaktą, kuris sukelia dehidrataciją ir oksidaciją: tinkamai vakuumuotas žuvies filė išsilaiko 18–24 mėnesius, palyginti su 4–6 mėnesiais be pakavimo. Šie skaičiai galioja esant ne mažesniam kaip -0,95 bar efektyviam vakuumui. Esant mažesniam slėgiui, nauda yra žymiai mažesnė, todėl žemos klasės mašinos, veikiančios esant -0,6 bar slėgiui, duoda nuviliantys rezultatus su riebiomis prekėmis, pavyzdžiui, minkštais sūriais ar mėsos gaminiais.

Vakuuminis aparatas žemos temperatūros virimui: maišelių suderinamumas ir techniniai reikalavimaiIlgalaikis vakuuminis virimas reikalauja maišelių, atsparių 70–90 °C temperatūrai keletą valandų, o kai kuriems patiekalams, pavyzdžiui, kiaulės blauzdoms, 72 °C temperat
Ilgalaikis vakuuminis kepimas reikalauja maišelių, atsparių 70–90 °C temperatūrai keletą valandų, o kai kuriems patiekalams, pavyzdžiui, kiaulės kulšims, kepamoms 72 °C temperatūroje 24 valandas, – net keletą dienų. Ne visi gofruoti maišeliai atlaiko šias sąlygas: reikalingi kepimui sertifikuoti maišeliai be BPA, kurių storis ne mažesnis kaip 90–100 mikronų. Šiuo atžvilgiu išorinio siurbimo aparatas tinkamai veikia su suderinamais įvairių storio maišeliais. Gaminant patiekalus su padažu, sultiniu ar aliejumi, tik kameroje veikianti mašina leidžia pakuoti be pavojaus, kad skystis pateks į siurblį. Suderinamumas su terminiu cirkuliatoriumi priklauso ne nuo mašinos, o nuo maišelio: prieš kiekvieną naudojimą kepimui būtinai patikrinkite gamintojo nurodytas maksimalias temperatūras.

Pasirinkimo kriterijai pagal naudojimo apimtį ir erdvės apribojimus

Retas naudojimas namuose, sausi arba pusiau sausi produktai: pakanka 100–130 W galios išorinės vakuuminės mašinos su 15–28 cm pločio gofruotais maišeliais. Įprasti biudžetai: 60–200 €. Patikimi modeliai šioje kainų kategorijoje: FoodSaver V2244, Caso VC 300.
Intensyvus naudojimas arba pusiau profesionali virtuvė, skysčiai, marinatai, kasdienės porcijos: kompaktiškas kameros tipo aparatas, kameros dydis ne mažesnis kaip 25 × 30 cm, siurblys galingesnis nei 250 W, vakuumas -0,95 bar arba geresnis. Gamintojai: Henkelman Jumbo 42, Lava V.333. Kaina: nuo 800 iki 2 500 €.
Maisto paslaugos, mėsinė, maisto tiekimas: pramoninė kameros vakuuminė pakuotuvė su tepaline mentine siurbliu, daugiau nei 200 ciklų per dieną, automatinis vakuumo ir suvirinimo laiko programavimas. Orved, Multivac, Turbovac. Biudžetas: 2 500 € ir daugiau.

Dažnai nepakankamai įvertinamas užimamas plotas. Pradinio lygio kameros tipo mašina paprastai yra 380 × 420 × 200 mm dydžio ir sveria nuo 12 iki 18 kg. Jos negalima tarp naudojimų laikyti spintoje kaip 3 kg sveriančios išorinės mašinos. Jei turimos darbo paviršiaus gylis yra mažesnis nei 50 cm, tai yra konkretus eliminuojantis veiksnys, į kurį reikia atsižvelgti jau renkantis modelį.

Sandariklių, suvirinimo peilių ir siurblių priežiūra: kas lemia tikrąjį tarnavimo laiką
Išorinės siurbimo mašinoje pagrindinė gedimo vieta yra suvirinimo peilis. Jis veikia naudojant 150–180 °C kaitinimo elementą: po 2 000–5 000 ciklų, priklausomai nuo prietaiso kokybės, kaitinimo elementas susidėvi ir suvirinimai praranda sandarumą. Gerai sukonstruotuose modeliuose peilį galima pakeisti per mažiau nei dešimt minučių. Žemos klasės modeliuose su suvirintu korpusu to padaryti neįmanoma. Kameroje pagrindinė nusidėvėjimo detalė yra silikoninė dangčio tarpinė: ji atlaiko pakartotinius vakuumo ciklus ir turi būti keičiama kas vienerius–trejus metus, priklausomai nuo naudojimo dažnumo. Profesionalių mašinų mentinių siurblių mineralinė alyva turi būti keičiama kas 6–12 mėnesių, sunaudojant apie 0,5 litro. Neatlikus šios priežiūros, vakuumo kokybė palaipsniui blogėja: netinkamai prižiūrimas siurblys pasiekia -0,85 bar, kai turėtų pasiekti -0,99 bar, o tai turi tiesioginį ir matomą poveikį faktiniam produktų laikymo laikui.

Reljefiniai ar lygūs vakuuminiai maišeliai: kokią pakuotę rinktis kokiam aparatui?
Reližiniai maišeliai skirti išorinio siurbimo mašinoms: iškilūs mikrokanalai leidžia siurbliui išsiurbti orą iš viso maišelio paviršiaus. Lygus maišelis išorinėje mašinoje neištuštinamas tinkamai, nepriklausomai nuo siurblio galingumo ir ciklo trukmės. Atvirkščiai, kameros tipo mašinos naudoja lygius maišelius, kurių gamyba yra pigesnė (maždaug 30–50 % pigiau už vienetą profesionaliam naudojimui), suderinamus su skysčiais ir drėgnais mišiniais be nutekėjimo pavojaus. Ritinius, iš kurių galima iškirpti maišelius pagal užsakymą, galima įsigyti dviejų tipų – reljefinių ir lygių, kurių storis, priklausomai nuo gamintojo, yra 70, 90 arba 120 mikronų. Jei vakuuminis kepimas atliekamas pakartotinai, rekomenduojamas ne mažesnis kaip 90 mikronų storis, kad maišelis išliktų vientisas per ilgus drėgnos šilumos ciklus.