Vakuuminė kameros tipo mašina

Vakuuminis kameros tipo aparatas: profesionalus skysčių, marinatų ir ilgalaikio konservavimo pakavimo įrenginys

Vakuuminis kameros tipo aparatas veikia pagal visiškai kitokį principą nei išorinio strypo tipo sandariklis: maisto produktas ir jo maišelis visiškai įdedami į hermetišką kamerą, o vakuuminis siurblys išsiurbia visą vidinį orą prieš užsandarinant maišelį. Šis visapusiškas ciklas leidžia pasiekti vakuumo lygį nuo -0,95 iki -0,999 bar (t. y. 5–50 mbar liekamojo slėgio), palyginti su maksimaliai -0,7–0,8 bar išorinio suvirinimo mašinoje. Skirtumas nėra tik kosmetinis: esant -0,999 bar, likusio deguonies kiekis maiše sumažėja iki mažiau nei 0,1 %, o tai 4–6 kartus sulėtina lipidų oksidaciją ir sumažina aerobinių bakterijų dauginimąsi iki neaptinkamo lygio 10–21 dieną šaldytuve, priklausomai nuo produkto.

Lemiamas kameros tipo mašinos pranašumas prieš išorinės siurbimo tipo sandarinimo mašiną susijęs su skysčiais ir drėgnais produktais. Naudojant išorinės siurbimo tipo sandarinimo mašiną, neįmanoma supakuoti maišelio su marinatu, padažu ar kepimo sultiniu: skystis pakyla į siurblio kontūrą ir per kelis ciklus sugadina variklį. Uždaroje kameroje slėgis visoje erdvėje krinta tolygiai: skystis lieka maiše ir nėra įsiurbiamas, o suvirinimas vyksta, kai slėgis jau yra subalansuotas. Dėl šios priežasties vakuuminė kameros tipo pakavimo mašina yra standartas viešojo maitinimo, viešbučių ir restoranų (CHR) virtuvėse, tradicinių mėsos gaminių dirbtuvėse ir maisto ruošimo laboratorijose.

Techniniai kriterijai, kuriais remiantis reikia rinktis profesionalią vakuuminę kameros mašiną

Siurblys yra pagrindinė mašinos dalis. Pradinio lygio profesionalūs modeliai turi 4–6 m³/h (t. y. 67–100 litrų per minutę) siurblius, kurių galia yra 180–250 W. Mašinos, skirtos intensyviam naudojimui viešojo maitinimo srityje, turi 8–16 m³/h siurblius, kurių galia yra 370–550 W. Siurblio našumas tiesiogiai lemia ciklo trukmę: 8 m³/h siurblys 20 litrų kameroje pasiekia -0,99 bar per 20–25 sekundes, o 4 m³/h siurblys – per 35–45 sekundes. Jei komanda per pamainą paruošia 80–120 maišelių, šis 15 sekundžių skirtumas per ciklą reiškia 20–30 minučių sutaupytų arba prarastų per dieną.

Kamera turi būti pagaminta iš nerūdijančio plieno AISI 304, su skaidriu polikarbonato arba nerūdijančio plieno dangčiu, priklausomai nuo modelio serijos. Naudingoji talpa svyruoja nuo 6–8 litrų mažoms stalinėms mašinoms iki 30–50 litrų ratukais ant ratelių modeliams, skirtiems didelio našumo virtuvėms. Suvirinimo juosta, kurios ilgis priklausomai nuo modelio yra nuo 200 iki 400 mm, nulemia didžiausią galimą maišelių plotį. Reikia patikrinti suderinamumą su 70–150 mikronų storio raukšlėtais poliamido/polietileno maišeliais: pradinio lygio mašinos tinka 90 mikronų storio maišeliams, o profesionalios mašinos dirba su iki 200 mikronų storio maišeliais, skirtais sunkiems ar abrazyviniams produktams, pavyzdžiui, sveikiems kepsniams ar kaulų neturintiems kumpiams.

Ką reikia patikrinti prieš perkant kamerinį vakuuminį paketavimo aparatą?

Reguliuojamas vakuumo lygis: 60 %–99,9 % vakuumo reguliatorius leidžia pritaikyti pakavimą trapiems produktams (grybams, minkštiems sūriams, avietėms) jų nesuspaudžiant arba pasiekti maksimalų vakuumą tankiai mėsai ir ilgai laikomiems produktams
Modifikuotos atmosferos funkcija: kai kuriuose modeliuose ciklo pabaigoje galima įpurkšti azotą (N₂) arba CO₂/N₂ mišinį, skirtą sūriams su plauta pluta ar pyragaičiams, nenaudojant atskirų įrenginių
CE sertifikatas ir atitiktis maisto produktams: kamera ir suvirinimo juosta turi atitikti ES reglamentą 1935/2004 dėl medžiagų, besiliečiančių su maistu; siurblys turi būti suprojektuotas kaip uždaras kontūras su ne maistiniu aliejumi, izoliuotu nuo oro kontūro
Triukšmo lygis: rotaciniai mentiniai siurbliai yra tylesni (55–62 dB(A)) nei stūmokliniai siurbliai (65–72 dB(A)), o tai yra svarbus kriterijus atvirose virtuvėse ar nedidelio ploto laboratorijose

Pritaikymas profesionalioje virtuvėje: marinavimas, konservavimas ir kepimas žemoje temperatūroje

Marinavimas vakuume yra ta taikymo sritis, kuri dažniausiai įtikina restoranų savininkus pereiti prie kameros tipo mašinų. Kai slėgis kameroje nukrinta iki -0,99 baro, raumenų skaidulos šiek tiek išsiplečia dėl neigiamo slėgio poveikio. Grįžus į aplinkos slėgį, jos susitraukia, įsisavindamos marinatą. Mėsos gabalas, kuriam tradiciniam marinavimui reikėtų 12 valandų, pasiekia tokį patį įsigerimą per 20–30 minučių vakuuminio ciklo. Tai yra tiesioginis žemo slėgio skysčių mechanikos padarinys, o ne pateikimo efektas.

Kalbant apie konservavimą, profesionalioje virtuvėje nustatyti galiojimo terminai, naudojant vakuuminį pakavimą esant -0,99 bar slėgiui, yra užfiksuoti: žalias jautienos filė 4 °C temperatūroje – 21 diena, palyginti su 5–7 dienomis be vakuumo; žalia vištienos krūtinėlė 4 °C temperatūroje – 12–14 dienų, palyginti su 3–4 dienomis; iškrautas sveikas žuvis 2 °C temperatūroje – 8–10 dienų, palyginti su 2–3 dienomis. Šie laikotarpiai remiasi prielaida, kad laikomasi šaldymo grandinės reikalavimų ir kad sandarinimo siūlės yra be defektų, o tai galima patikrinti vizualiai po kiekvieno ciklo, įsitikinus, kad maišelis nėra deformuotas.

Suderinamumas su žemos temperatūros vakuuminiu kepimu

Vakuuminė kameros mašina papildo termocirkuliatorių, skirtą žemos temperatūros kepimui. Pakavimas esant -0,99 bar slėgiui pašalina oro kišenes, kurios sukuria nevienodas šilumos mainų zonas tarp maišelio ir vandens vonioje. Kai anties šlaunelė 24 valandas kepama 68 °C temperatūroje, kepimo tolygumas tiesiogiai priklauso nuo to, ar maiše nėra oro burbuliukų: 5 ml oro kišenė pakanka, kad gretimoje zonoje susidarytų 2–3 °C temperatūros skirtumas, kuris jaučiamas galutinėje tekstūroje. Aparatas, pasiekiantis -0,98 bar ar daugiau, užtikrina vienodą šilumos laidumą visame maišelio paviršiuje.

Vakuuminio kameros mašinos priežiūra priklauso nuo siurblio priežiūros. Rotorinių siurblių alyva turi būti keičiama kas 500 ciklų arba kas 3 mėnesius, priklausomai nuo gamintojo, naudojant specialią mineralinę alyvą vakuuminiams siurbliams (ISO VG 46 arba ISO VG 68). Silikoninės arba EPDM kameros tarpinės turi būti tikrinamos ir keičiamos, kai tik atsiranda mikroįtrūkimų, nes kitaip vakuumas gali sumažėti iki 0,2–0,5 bar. Paprastas testas: jei mašina nepasiekia -0,95 bar, nors siurblys veikia normaliai, prieš diagnozuojant variklį patikrinkite tarpinės. Tarpiklio keitimas kainuoja nuo 8 iki 25 € priklausomai nuo modelio; atsarginis rotacinis siurblys kainuoja nuo 180 iki 600 €.