Šaldymo spintos, šaldymo kameros, greitojo šaldymo kameros, šaldymo kameros

Šaldymo spintos ir šaldymo kameros: įranga, skirta maisto produktų laikymui žemiau nulio temperatūros profesionalioje maitinimo srityje

Šaldymas žemiau 0 °C apima labai skirtingas technines sąlygas, priklausomai nuo numatytos paskirties. Šaldymo spinta palaiko stabilią temperatūrą nuo -18 °C iki -25 °C, kad jau užšaldyti produktai galėtų būti saugomi ilgą laiką. Greitojo atšaldymo kamera per mažiau nei 90 minučių atšaldo karštą produktą nuo +63 °C iki +3 °C, kad būtų laikomasi HACCP reikalavimų. Greitojo užšaldymo kamera eina dar toliau: ji tą patį produktą per mažiau nei 240 minučių atšaldo iki -18 °C vidaus temperatūros, laikydamasi EN 16825 standarto. Šie trys prietaisai vienas kito nepakeičia – jie atitinka skirtingus šaldymo grandinės etapus viešojo maitinimo, kepyklų, maisto tiekimo ir viešbučių bei restoranų sektoriuose.

Profesionalus šaldiklis: talpa, temperatūra ir suderinamumas su GN

Profesionalus šaldiklis skiriasi nuo buitinio modelio keliais neatsiejamais kriterijais. Darbinė temperatūra nuolat nukrinta iki -22 °C ar net -25 °C, tuo tarpu buitiniai modeliai dažnai pasiekia tik -18 °C, o temperatūra svyruoja ±3 °C priklausomai nuo kompresoriaus ciklų. Naudingoji talpa svyruoja nuo 200 iki daugiau nei 1 000 litrų dviejų durų šaldiklių atveju, o bendras aukštis paprastai yra nuo 1 950 iki 2 100 mm, kad šaldiklis tilptų į standartinę darbo vietą. Grotelių suderinamumas su GN 1/1 (530 × 325 mm) indais yra pagrindinis atrankos kriterijus, jei įrenginys integruojamas į gamybos srautą su „Gastronorm“ indais. 304 nerūdijančio plieno modeliai visada yra tinkamesni drėgnoje aplinkoje arba esant aukšto slėgio valymui, o 430 nerūdijantis plienas skirtas sausoms aplinkoms su mažu cheminiu poveikiu.

Priverstinis vėdinimas užtikrina temperatūros vienodumą ±1 °C tarp viršutinės ir apatinės spintos dalies, o tai neįmanoma naudojant statinį garavimą, kai talpa viršija 400 litrų. Kita vertus, priverstinis vėdinimas nefasuotus produktus išdžiovina greičiau nei statinis šaldymas. Tai svarbu kepykloms, kurios laiko neplėvele neuždengtą žalią sluoksniuotą tešlą. Kondensatoriai gali būti montuojami viršuje (juos lengviau valyti) arba apačioje (jie mažiau veikiami kylančio karšto oro), o jų laipsniškas užsiteršimas yra pagrindinė temperatūros kilimo ir per didelio elektros energijos suvartojimo priežastis – norint išlaikyti nominalią prietaiso COP vertę, būtina bent kartą per mėnesį valyti suspaustu oru.

Įmontuojama arba laisvai pastatoma šaldymo spinta: numatytini montavimo apribojimai

Profesionaliam laisvai stovinčiam šaldikliui reikia mažiausiai 50–100 mm laisvos erdvės gale ir šonuose, kad aplink kondensatorių galėtų cirkuliuoti oras. Įmontavimas be šio tarpo sukelia kondensavimo temperatūros padidėjimą, efektyvumo koeficiento sumažėjimą ir hermetinio kompresoriaus tarnavimo laiko sutrumpėjimą. Kai kurie modeliai siūlo priekinio išmetimo kondensatorių, kuris pašalina šį apribojimą, tačiau jie yra retesni ir brangesni. 600 litrų talpos ventiliuojamo šaldiklio metinis energijos suvartojimas svyruoja nuo 500 iki 900 kWh, priklausomai nuo klimato klasės (SN, N, ST arba T) ir montavimo aplinkos – ST klasės prietaisas yra pritaikytas tinkamai veikti esant iki +38 °C aplinkos temperatūrai, o tai atitinka realią profesinės virtuvės aplinką vasaros laikotarpiu.

Greitojo atšaldymo kamera: atitiktis HACCP reikalavimams nėra pasirinkimas

Europos Sąjungos reglamentas (EB reglamentas Nr. 852/2004) reikalauja, kad paruošti maisto produktai būtų atšaldyti nuo +63 °C iki +10 °C per mažiau nei dvi valandas, o pagal Prancūzijos HACCP standartą – idealiu atveju iki +3 °C per 90 minučių. Teigiamos temperatūros aušinimo kamera yra vienintelė įranga, galinti sistemingai ir dokumentuotai užtikrinti šio protokolo laikymąsi. Aušinimas atvirame ore ant grotelių teigiamos temperatūros šaldymo kameroje neleidžia laikytis šio laiko intervalo, kai masė viršija 500 gramų: oro šiluminis laidumas yra nepakankamas. 5 lygių GN 1/1 kamera apdoroja 15–20 kg produkto per ciklą teigiamo atšaldymo režimu, o jos šaldymo galia piko metu siekia 1,5–2 kW. 10 lygių modelių galia siekia 3,5–4 kW, o jie apdoroja 30–40 kg per ciklą.

Šerdies jutiklis yra būtina įranga kiekvienoje šaldymo kameroje, skirtoje viešajam maitinimui pagal sanitarinius reikalavimus. Jis leidžia valdyti ciklą pagal tikrąją produkto temperatūrą, o ne pagal fiksuotą trukmę – tai vienintelis patikimas būdas įrodyti atitiktį HACCP reikalavimams tikrinimo atveju. Dabartiniai šaldymo kameros automatiškai registruoja ciklus su laiko žyma, pradine temperatūra, galutine temperatūra ir trukme: šiuos duomenis galima eksportuoti per USB arba tinklą, kad būtų sudarytas reikalaujamas HACCP dokumentas. Šiame segmente veikiančios prekės ženklai (Irinox, Friginox, Electrolux Professional, Tecnomac) visi siūlo šią atsekamumą savo profesionaliose serijose, tačiau labai skiriasi sąsajų ergonomika ir siūlomų programų detalumas.

Šaldymo kamera: temperatūros sumažinimas iki -18 °C viduje ir ilgalaikis saugojimas

Greitojo užšaldymo kamera karštą arba atvėsintą produktą atšaldo iki -18 °C vidaus temperatūros per mažiau nei 240 minučių pagal EN 16825 standartą. Šis greitas šaldymas sukuria ledo mikrokristalus produkto ląstelėse, priešingai nei lėtas šaldymas, kuris sukuria stambius kristalus, suplėšyančius ląstelių membranas ir pabloginančius tekstūrą atšildant. Rezultatų skirtumas yra matomas: žuvies filė, užšaldyta profesionalioje kameroje, atšildant praranda 3–5 % savo svorio dėl išsiskiriančių skysčių, palyginti su 15–25 % produkto, užšaldyto lėtai šaldiklyje. Virtuvėje, aptarnaujančioje 50–100 žmonių ir šaldančioje savo patiekalus, sutaupytas svoris pateisina investiciją per mažiau nei 18 mėnesių.

Šaldymo kameros šaldymo galia yra žymiai didesnė nei tokio paties dydžio šaldymo kameros su teigiamu temperatūros režimu. 5 lygių GN 1/1 kamera, veikianti neigiamu režimu, sunaudoja 3–4 kW šaldymo galios, kad per vieną ciklą apdorotų 8–12 kg. Kompresoriai dažnai yra per dideli, palyginti su garintuvu, kad išlaikytų šaldymo pajėgumą esant pilnai apkrovai, net kai aplinkos temperatūra viršija 30 °C. Kombinuoti teigiamo/neigiamo režimo modeliai leidžia keisti naudojimo paskirtį naudojant vieną įrenginį, tačiau jų galia šaldymo režimu paprastai yra 20–30 % mažesnė, palyginti su specializuotu įrenginiu, užimančiu tiek pat vietos.

Šaldymo kamera ir šaldiklis: naudojimo skirtumai ir pasirinkimo kriterijai

Teigiamos temperatūros šaldymo kamera: per 90 minučių temperatūra nukrinta nuo +63 °C iki +3 °C, skirta kasdieniam naudojimui gamybos procese, būtina norint užtikrinti HACCP reikalavimų laikymąsi ruošiant virtus patiekalus, galingumas – 1,5–4 kW, priklausomai nuo talpos GN lygių.
Profesionali šaldymo kamera / šaldiklis: temperatūra viduje per 240 minučių nukrinta nuo +63 °C iki -18 °C, išsaugo tekstūrą dėl mikrokristalizacijos, didesnis elektros energijos suvartojimas (galingesnis kompresorius), atitinka EN 16825 standartą, privaloma vidaus temperatūros jutiklis atsekamumui užtikrinti.

Pasirinkimas tarp 5 lygių modelio ir 10 arba 15 lygių modelio priklauso nuo dienos gamybos apimties ir ciklų dažnumo. Maisto tiekėjas, kuris per dieną per dvi pamainas užšaldo 50 kg patiekalų, dirbs su 10 lygių GN 1/1 šaldikliu kombinuotu režimu. Centrinė viešojo maitinimo gamybos įmonė, gaminanti 500 patiekalų per dieną, reikalauja 15–20 lygių įrangos su atskiru kompresoriumi ir kartais nuotolinio kondensatoriaus, kad būtų išlaikytas šiluminis našumas karštoje virtuvėje. Elektros instaliacija yra dažna kliūtis: 10 ir daugiau lygių šaldymo kameros reikalauja trifazės 400 V grandinės su 16–32 A srove, priklausomai nuo kompresoriaus galios – tai reikia patikrinti prieš pateikiant užsakymą.

Priežiūra ir tarnavimo laikas: kas lemia skirtumą tarp 5 ir 15 metų eksploatacijos

Profesinėje aplinkoje šaldymo spintos ar šaldymo kameros tarnavimo laikas beveik visiškai priklauso nuo profilaktinės priežiūros kokybės. Kondensatorius yra kritinis taškas: užsiteršęs kondensatorius verčia kompresorių dirbti esant aukštesniam kondensavimo slėgiui, o tai padidina elektros energijos suvartojimą 10–30 % ir sutrumpina kompresoriaus tarnavimo laiką. Kas ketvirtį atliekamas valymas pūstuvu arba dulkių siurbliu yra minimali priežiūra. Durų sandarikliai yra antrasis dėmesio taškas: netinkamai priglundantis sandariklis sukelia temperatūros pakilimą, pagreitina šerkšno susidarymą ir nuolatinį energijos perteklių. Jų keitimas kainuoja nuo 30 iki 80 € priklausomai nuo modelio ir atliekamas be specialių įrankių – tai operacija, kurią reikia numatyti vos pastebėjus pirmuosius sandariklio atsilaisvinimo ar sukietėjimo požymius.

Šaldymo kamerose reikia reguliariai atitirpdyti garintuvą, ypač intensyviai naudojant labai drėgnus produktus (padažus, sriubas, garus). Naujausi modeliai turi automatinį atitirpinimo ciklą su elektriniu šildymu arba ciklo apgręžimu, kurio trukmę ir dažnumą galima nustatyti. 5–10 lygių kameroje paprastai pakanka savaitinio 20–30 minučių atitirpinimo ciklo, kad būtų išlaikytas nominalus garintuvo našumas.