Saladette

Profesionali šaldoma salotų vitrina: kaip pasirinkti tinkamą šaldomą darbo stalą savo virtuvei

Saladette nėra paprastas šaldomas baldas. Tai savarankiška darbo vieta, suprojektuota taip, kad paruošti maisto produktai būtų nuolat laikomi 2–8 °C temperatūroje, tuo pačiu atlaikant intensyvų naudojimą. Kebabų restoranui, aptarnaujančiam 200 klientų per pamainą, picerijai, kurioje ruošiami patiekalai vienas po kito, arba užkandinei, kurioje ruošiami užsakyti sumuštiniai, šaldytuvo pasirinkimas tiesiogiai lemia darbo greitį, atitiktį HACCP reikalavimams ir žaliavų galiojimo laiką.

Šaldoma salotų vitrina: GN konfigūracijos ir talpa pagal aptarnavimo apimtį

Saladettes dažniausiai būna trijų darbo paviršiaus dydžių: 1,5 GN (5 dėžės), 2,5 GN (8 dėžės) ir 3,5 GN (12 dėžių), atsižvelgiant į GN 1/3 standartinius indus, kuriuos jos talpina ant paviršiaus. Standartinis 700 mm gylis ir 850 mm darbo aukštis atitinka profesionalių virtuvės baldų standartą CE EN 631. Apačioje esanti šaldomoji dėžė arba spintelė, kurios talpa, priklausomai nuo modelio, svyruoja nuo 120 iki 300 litrų, leidžia šaldytą produktų atsargą laikyti tiesiogiai darbo vietoje, išvengiant vaikščiojimo į šaldymo kamerą ir atgal.

Pizzerijai, dirbančiai pagal „just-in-time“ principą, 3 durų modelis su atgaline nuožulnia vitrina ir indų bėgeliu leidžia vizualiai matyti apie dvidešimt skirtingų įdarų, visos išlaikomos žemiau 4 °C, o energijos suvartojimas paprastai svyruoja nuo 350 iki 550 kWh/metus, priklausomai nuo klimato klasės (nuo N iki ST, esant 16–38 °C aplinkos temperatūrai). Virtuvėje, kurioje vasarą ruošimo zonoje temperatūra siekia 30 °C, būtina įsitikinti, kad šaldymo vitrina yra ST klasės, o ne tik N.

Šaldymo technologija: statinis arba ventiliuojamas šaldymas virtuvės salotų vitrinoje

Saladettes su ventiliuojamu aušinimu užtikrina griežtesnę temperatūros vienodumą visose talpyklose, o temperatūros skirtumas tarp viršutinės talpyklos ir spintos dugno neviršija ±1 °C. Tai yra numatytasis pasirinkimas didelio našumo virtuvėms, kuriose dėl dažno atidarymo vidinė temperatūra greitai pakyla. Kompresorius dirba trumpais, bet efektyviais ciklais, o grįžimas prie nustatytos temperatūros įvyksta per kelias minutes. Statinis aušinimas, tylesnis (dažnai mažiau nei 45 dB(A)) ir mažiau energijos suvartojantis, kai neveikia, labiau tinka šaldytuvams, esantiems salėje ar aptarnavimo zonoje, kur triukšmas yra svarbus, bei mažiau intensyviam naudojimui.

Šaldymo agregatas paprastai montuojamas apačioje dešinėje arba apačioje centre, o tai palengvina techninę priežiūrą ir užtikrina geresnį šilumos išsklaidymą net ir uždarose erdvėse. Visada reikėtų rinktis kondensatorius, prieinamus iš priekio: užsiteršęs kondensatorius gali sumažinti deklaruotą šaldymo galią iki 20 %.

Medžiagos ir atitiktis: nerūdijantis plienas AISI 304 ir maisto higienos standartai

Darbinis stalviršis turi būti pagamintas iš nerūdijančio plieno AISI 304, kurio storis ne mažesnis kaip 0,8 mm, su užapvalintais kampais viduje ir lengvai nuimamais silikoniniais sandarikliais. Šie du aspektai nėra nereikšmingi: aštriuose kampuose kaupiasi sunkiai dezinfekuojami likučiai, o priklijuota sandarinimo juosta bus pastebėta atliekant sanitarinę patikrą. CE ir NSF standartus atitinkantys modeliai suteikia tvirtą dokumentacinį pagrindą DDPP patikrinimams. NF maisto higienos sertifikatas, nors ir nėra privalomas, rodo, kad konstrukcija buvo išbandyta ir dokumentuota labiau nei reikalauja CE ženklas.

Picos salotų vitrina: marmuro arba nerūdijančio plieno stalviršis, vitrinos aukštis nuo 150 iki 200 mm, plotis nuo 140 iki 200 cm, ant paviršiaus – GN 1/3 arba 1/6 dėžės
Saladette užkandžiai/sumuštiniai: kompaktiški modeliai (120–150 cm), dažnai be vitrinos, su 2 durų spintele apačioje ir 4–6 GN dėžėmis ant paviršiaus

Priežiūra ir tarnavimo laikas: kas lemia skirtumą per penkerius naudojimo metus

Pramoninės kokybės šaldymo agregatas (Embraco, Tecumseh, Danfoss) lengvai tarnauja 8–12 metų, jei kas pusmetį atliekama kondensatoriaus priežiūra ir kas 2–3 metus profilaktiškai keičiamos sandarikliai. Priešingai, generinis kompresorius, kurio galingumas yra per mažas nurodytai klimato klasei, suges jau antrąjį ar trečiąjį karštąjį sezoną. Prevencinės priežiūros išlaidos — kondensatoriaus valymas, šaldymo dujų (R290 arba R134a naujesniuose modeliuose) patikrinimas, pavojaus signalų ribų kontrolė — yra nepalyginamai mažesnės nei avarinio remonto išlaidos eksploatacijos metu.

Prieš pirkdami, visada patikrinkite atsarginių dalių (tarpiklių, GN dėžių, kondensatoriaus grotelių) prieinamumą, ar yra skaitmeninis termostatas su matomu išoriniu jutikliu, ir nurodytą grynąją šaldymo galią vatais, o ne tik nominaliąją galią. Saladette, kurios energijos suvartojimas yra 160 W, o agregato šaldymo galia – 450 W, yra tinkamai pritaikyta nuolatiniam naudojimui karštoje virtuvėje. Modelis, kurio energijos suvartojimas yra 160 W, bet nenurodyta šaldymo galia, palieka techninę spragą, kuri turėtų būti pakankama, kad apsvarstytumėte pirkimą.