Plovikliai ir dezinfekcinės priemonės

Plovikliai ir dezinfekcinės priemonės alaus pilstymo aparatams, vyno šaldytuvams ir aptarnavimo įrangai

Alaus pilstymo sistemų ir laikymo įrangos higiena nėra pasirinkimas: tai yra minimali techninė sąlyga, siekiant išlaikyti patiekiamų gėrimų kokybę ir laikytis galiojančių maitinimo ir išsinešimo paslaugų teikimo reikalavimų. Jei alaus pilstymo sistema nebuvo valoma 72 valandas, ant vidinių vamzdžių, čiaupų ir statinių galvučių sienelių susidaro bakterijų biofilmai. Šie biofilmai pablogina alaus skonį jau nuo pirmųjų decilitrų ir yra įrodyta užkrato priežastis. Čia pateikti plovikliai ir dezinfekciniai preparatai apima visą spektrą: šarminis organinių nuosėdų valymas, sistemų dezinfekavimas, kalkių pašalinimas iš dalių, kurios liečiasi su kietuoju vandeniu, ir sandariklių priežiūra.

Alaus pilstymo sistemų valymas: šarminiai ir rūgštiniai produktai, naudojimas ir dažnumas

Alaus pilstymo sistemos valymas grindžiamas dviem chemiškai vienas kitą papildančių produktų grupėmis. Šarminiai plovikliai (pH nuo 11 iki 13) skaido organines liekanas: negyvas mieles, apynių baltymus, prie vamzdžių vidinių sienelių prilipusius salyklo nuosėdas. Jie naudojami 1–3 % tirpalu, priklausomai nuo produkto koncentracijos, 20–40 °C temperatūros vandenyje, o veikimo trukmė yra 15–30 minučių, priklausomai nuo sistemos būklės. Esant vidutiniam srautui (2–3 30 litrų statinės per savaitę) pakanka savaitinio šarminio valymo; esant didesniam srautui, rekomenduojama valyti kas 2–3 dienas. Rūgštiniai plovikliai (pH nuo 2 iki 4), kurių pagrindą sudaro fosforo rūgštis arba citrinų rūgštis, skirti kalkių nuosėdoms ir mineraliniams nuosėdams, kurie palaipsniui susidaro aušintuvuose ir vamzdynuose. Jie naudojami pakaitomis su šarminiais produktais kas mėnesį, bet niekada kartu.

Viešbučių, restoranų ir kavinių (CHR) įstaigose, kurioms taikomas HACCP planas, privaloma užtikrinti valymo operacijų atsekamumą. Kai kurie šios serijos produktai turi laikinai spalvotą sudėtį, leidžiančią matyti produkto buvimą grandinėje ir patvirtinti, kad prieš vėl pradedant eksploatuoti sistema buvo visiškai išskalauta. Tokia sudėtis palengvina vidaus patikrinimus be papildomos matavimo įrangos.

Dezinfekcinės priemonės alaus linijoms ir statinių galvutėms: biocidinis veiksmingumas ir suderinamumas su medžiagomis

Dezinfekcija atliekama po valymo, niekada prieš: plovikliu neištirpintas biologinis plėvelės sluoksnis yra atsparus dezinfekcijai. Maisto grandinėms skirti dezinfekciniai preparatai, pritaikyti alaus pilstymo aparatams, paprastai yra pagaminti iš aktyvių chlorinių junginių (atskiesto natrio hipochlorito, kurio aktyvi koncentracija yra nuo 100 iki 200 ppm), stabilizuoto vandenilio peroksido (3–5 %) arba ketvirtinių amonio junginių. Kiekviena medžiagų grupė turi savo trūkumų: chloruotos medžiagos yra labai veiksmingos šaltame vandenyje, tačiau ardo natūralaus kaučiuko sandariklius ir nesuderinamos su neanoduoto aliuminio statinių galvutėmis. Peroksidai suderinami su beveik visomis medžiagomis (nerūdijančiu plienu, PVC, EPDM) ir po skalavimo nepalieka aktyvių likučių, todėl juos geriau rinktis įrenginiams, kuriuose kontaktinis laikas trumpas.

Reikia patikrinti medžiagų suderinamumą: EPDM, silikono, NBR sandarikliai; 304 arba 316 nerūdijančio plieno čiaupų korpusai; chromuoto žalvario arba nerūdijančio plieno statinių dangčiai; maistui skirti polietileno (PE-HD) arba plastifikuoto PVC vamzdžiai
Taikomos normos: EN 1276 (baktericidinis poveikis), EN 1650 (fungicidinis poveikis), biocido žymėjimas TP4 (maisto produktams liečiamų paviršių dezinfekcija) privalomas produktams, naudojamiems viešojo maitinimo įstaigose

Vyno spintelių ir gėrimų šaldytuvų priežiūra: ypatingi atvejai

Vyno spintos ir gėrimų šaldytuvai kelia kitokius reikalavimus nei alaus pilstymo įrenginiai. Vyno spintos vidus valomas be chloro turinčių produktų: likusios chloro kvapas persismelkia į kamštinius kamščius ir užteršia vyną, laikomą 3–6 savaites. Rekomenduojami valikliai vyno spintelių lentynoms ir vidinėms sienelėms valyti yra pagaminti iš natrio bikarbonato (švelnus valymas, neutralus kvapas) arba fermentinių preparatų, kurie po išdžiūvimo neturi kvapo. Dėl pelėsių, atsirandančių drėgnose rūsiuose (drėgmė > 70 %), apdorojimas vynuogių sieros tirpalu (2 % kalio metabisulfitas) yra mažiausiai agresyvus metodas sienoms ir sandarikliams, tačiau veiksmingas prieš įprastas mieles ir pelėsius.

Intensyviai naudojamuose gėrimų šaldytuvuose (baruose, viešojo maitinimo įstaigose) ant durų sandariklių ir surinkimo dėžėje kaupiasi sirupo, išsiliejusio alaus ir kondensato likučiai. Neutralus riebalų šalinimo ploviklis (pH nuo 6 iki 8) purškimo pavidalu yra pakankamas savaitiniam vidinių paviršių valymui. Jei guminės sandariklės yra patamsėjusios dėl pelėsių, 5 % natrio perkarbonato tirpalas, užteptas teptuku ir paliktas 20 minučių, atkuria sandarumą ir švarumą, nepažeidžiant sandariklio.

Dozavimas, skiedimas ir dažniausiai pasitaikančios klaidos, kurių reikia vengti

Dauguma incidentų, susijusių su valymo priemonėmis alaus daryklose, kyla dėl per didelės dozės, o ne dėl per mažos. 5 % koncentracijos šarminis ploviklis, naudojamas vietoj 2 %, nėra veiksmingesnis: jis palieka likučių, kurie keičia pirmojo išpilto alaus pH ir ilgainiui ardo sandariklius. Koncentruoti produktai (skiedimo santykis nuo 1:50 iki 1:200) reikalauja tikslaus dozavimo, idealiu atveju naudojant automatinį dozatorių arba graduotą švirkštą. Skiedimo vanduo turi būti techniniame lape nurodytos temperatūros: šarminis valiklis, sukurtas 35 °C temperatūrai, 15 °C temperatūroje praranda 30–40 % savo veiksmingumo. Šiose techninėse specifikacijose, kurias galima atsisiųsti kiekvienam produktui, nurodomos naudojimo koncentracijos, temperatūros, veikimo trukmė, suderinamos medžiagos ir reikalinga asmeninė apsauginė įranga (nitrilo pirštinės, apsauginiai akiniai, skirti produktams su ekstremaliu pH).

Tinkamai atliekama priežiūra, naudojant tinkamus produktus, tinkamas koncentracijas ir tinkamą dažnumą, prailgina sandariklių ir čiaupų tarnavimo laiką 2–4 metais, sumažina korekcinių techninės priežiūros darbų skaičių ir užtikrina atitiktį sanitariniams reikalavimams. Tai techninė investicija, o ne išlaidų straipsnis, kurį reikia mažinti.