Fritūrinės

Fritierės pasirinkimas pagal paskirtį: elektrinė su aliejumi, karšto oro arba profesionali
Fritūrinę pirmiausia reikia rinktis pagal tris techninius kriterijus: kaitinimo galią, indo talpą ir termostato tikslumą. Šie trys parametrai lemia kepimo kokybę, gamybos tempą ir aliejaus tarnavimo laiką. Jei šiuos kriterijus supainiosite su antraeiliais aspektais, tokiais kaip spalva ar dizainas, greitai nusivilsite, ypač kepdami didelius kiekius.

Panardinamoji keptuvė: galia, šaltas indas ir temperatūros kontrolė
Tradicinės panardinamosios keptuvės veikia naudojant kaitinimo elementą, kuris yra panardintas arba pritvirtintas prie indo dugno. Naudingoji temperatūros sritis svyruoja nuo 140 °C iki 195 °C, priklausomai nuo maisto: traškūs bulvių traškučiai reikalauja 175 °C aliejaus galutinio kepimo etape, spurgai ir tempura – nuo 165 °C iki 170 °C, paniruota žuvis – apie 180 °C. Netikslus arba lėtai reaguojantis termostatas nuolat pablogina rezultatą ir padidina aliejaus įsisavinimą maisto produktuose.
Įprastam namų naudojimui tinka 1,5–3 litrų talpos keptuvės, kurių galia yra nuo 1500 iki 2000 W, jos patenkina daugumą poreikių: 3 litrų modelis vienu kartu gali kepti iki 1,2 kg bulvių. Mažmeninės prekybos ar viešojo maitinimo įstaigose reikia rinktis 5–8 litrų talpos prietaisus, kurių galia ne mažesnė kaip 3000 W, kad temperatūra išliktų stabili nepaisant pakartotinių įkrovimų. Šilumos atkūrimo laikas po kiekvienos partijos yra kritinis rodiklis, kuris retai nurodomas: patikimame profesionaliame prietaiso jis turi būti trumpesnis nei 2 minutės.
„Šaltoji zona“, esanti kokybiškose profesionaliose keptuvėse, yra specialiai suprojektuota vonios dalis, kurioje džiūvėsėlių likučiai patenka po kaitinimo elementu į žemos temperatūros zoną. Tai padeda išvengti dalelių sudegimo ir žymiai prailgina aliejaus tarnavimo laiką – intensyvaus naudojimo sąlygomis kartais net iki 30 %.

Karšto oro keptuvė: esminiai skirtumai, palyginti su kepimu aliejuje
Karšto oro keptuvės, dar vadinamos be aliejaus keptuvėmis, veikia naudojant priverstinę konvekciją aukštoje temperatūroje, paprastai nuo 180 °C iki 200 °C, su ventiliatoriumi, kuris dideliu greičiu paskirsto įkaitintą orą aplink maistą. Jos sunaudoja nuo 1200 iki 1800 W ir leidžia sumažinti naudojamo aliejaus kiekį iki kelių mililitrų ant maisto paviršiaus, palyginti su 1,5–3 litrais tradiciniame aliejaus vonioje.
Rezultatų skirtumas yra akivaizdus ir į jį reikia atsižvelgti. Karšto oro keptuvė suteikia traškų paviršių ir sausą vidų, palyginti su panardinimu į aliejų: tai tinka iš anksto apteptoms šaldytoms bulvytėms, nuggetsams ar daržovėms, tačiau mažiau tinka blynams, churros ar keptam žuvies filė, kuriems reikia visiško panardinimo, kad susidarytų vienalytė pluta. Pasirinkimas tarp šių dviejų technologijų turi atitikti konkretų naudojimo tikslą, o ne abstrakčią preferenciją.

Atrankos kriterijai pagal naudojimo kontekstą

Retas naudojimas namuose (1–4 asmenims): elektrinė keptuvė su 2 litrų talpos vonia, 1700–2000 W, reguliuojamas termostatas nuo 150 °C iki 195 °C, automatinis keltuvas, nuimamos dalys, tinkamos plauti indaplovėje, CE sertifikatas
Pusiau profesionalus arba intensyvus naudojimas: 5–8 litrų talpos nerūdijančio plieno indas, išimamas kaitinimo elementas, galia 3500–5000 W, šaltoji zona, išleidimo čiaupas, integruota aliejaus filtravimo sistema arba surinkimo bakelis, vienfazis 220 V arba trifazis 380 V maitinimas, priklausomai nuo modelio
Maisto paslaugų ir viešojo maitinimo sektorius: dujinė arba elektrinė dviguba 2×8 litrų arba 2×10 litrų talpos keptuvė, bendra galia 8000–12000 W, skaitmeninis termostatas ±2 °C, atitinka CE standartą ir HACCP reikalavimus, greitas ištuštinimas per čiaupą apačioje

Alyvos priežiūra ir prietaiso tarnavimo laikas
Kepimo aliejaus tarnavimo laikas priklauso nuo trijų kontroliuojamų veiksnių: kaitinimo temperatūros (reguliariai naudojant niekada neviršykite 180 °C, kad išvengtumėte polimerizacijos), anglies nuosėdų buvimo vonioje ir filtravimo dažnumo. Įrenginyje, kuriame įmontuota popierinė arba kasetinė filtravimo sistema, tas pats aliejus gali būti naudojamas 8–12 intensyvių naudojimo ciklų, kol pasiekiamas gedimo lygis, kuris pablogina skonį ir kepimo kokybę. Keptuvėje be filtravimo šis skaičius sumažėja iki 4–6 ciklų, priklausomai nuo kepamų maisto produktų rūšies.
Panardintus nerūdijančio plieno kaitinimo elementus reikia valyti šaltu būdu, naudojant maistui skirtą riebalų šalinimo priemonę be abrazyvinių medžiagų. Emaliuotos plieninės vonios yra jautresnės temperatūriniams šokams ir įbrėžimams nei 18/10 nerūdijančio plieno vonios, kurios tebėra etalonas profesionaliam ar pusiau profesionaliam naudojimui. Prieš pirkdami patikrinkite, ar sandarikliai ir krepšeliai tinka plauti indaplovėje, nes kai kurių modelių krepšeliai deformuojasi jau po pirmųjų plovimo ciklų.

Profesionalios keptuvės: standartai ir suderinamumas su viešojo maitinimo aplinka
Komercinėje maitinimo srityje keptuvė turi atitikti NF EN 203 standartą dujiniams prietaisams ir Žemos įtampos direktyvą 2014/35/ES elektros prietaisams. 6 litrų talpos elektrinės keptuvės, naudojamos 4 valandas per dieną, metinis suvartojamas energijos kiekis svyruoja nuo 1200 iki 1500 kWh/metus, priklausomai nuo modelio ir termostato nustatymų. Kai kuriuose naujausiuose modeliuose įdiegtos terminės budėjimo sistemos, kurios ne piko metu sumažina šį suvartojimą 15–25 %.
Tarp pagrindinių profesinės rinkos gamintojų „Bartscher“ siūlo 2×8 litrų talpos nerūdijančio plieno dvigubos kameros keptuves, kurių galia siekia 7200 W, su šaltąja zona ir greito ištuštinimo funkcija, pritaikytas 80–120 vietų restoranams. „Lacor“ užpildo vidutinės klasės asortimentą tvirtais 3–6 litrų talpos prietaisais, naudojamais užkandžių parduotuvėse ar nedidelėse viešojo maitinimo įstaigose. Plačiajai visuomenei „Tefal“ ir „De’Longhi“ siūlo patikimas 1,5–3 litrų talpos serijas su filtravimo sistemomis ir integruotais kvapų sulaikymo dangčiais – dviem kriterijais, tiesiogiai susijusiais su aliejaus kokybe ilgalaikio naudojimo metu.