Fondue

Fondue rinkiniai: kaip pasirinkti tinkamą medžiagą, šilumos šaltinį ir talpą
Fondue rinkinį sudaro trys funkciniai elementai: indas (fondue puodelis arba katilas), šilumos šaltinis (alkoholinis, dujinis arba elektrinis kaitintuvas) ir šakutės. Šie trys komponentai turi būti suderinti tarpusavyje – 18/10 nerūdijančio plieno puodas ant reguliuojamo alkoholio degiklio turi kitokius priežiūros reikalavimus ir kitokį šiluminį efektyvumą nei keraminis caquelon ant elektrinės kaitinimo plokštės. Pasirinkimas prasideda ne nuo prekės ženklo ar stiliaus, o nuo pagrindinės paskirties.

Sūrio ir šokolado fondue: emaliuotas ketaus arba keramikinis fondue puodelis
Sūrio fondue atveju lemiamą vaidmenį vaidina indo šiluminė masė. Emaliuotas ketaus fondue puodas kaupia šilumą ir ją tolygiai paskirsto, todėl išvengiama karštų taškų, kurie sudegina sūrį puodo dugne. Emaliuotas ketus pasiekia darbinę temperatūrą lėčiau nei plonas plieninis indas, tačiau, stabilizavęsis ant alkoholio židinio arba 250–400 W galios elektrinės kaitinimo plokštės, išlaiko ją 65–70 °C temperatūroje su mažesniais nei 3 °C svyravimais. Keramikinis fondue puodelis pasižymi panašiomis savybėmis, tačiau turi privalumą, kad, priklausomai nuo modelio, tinka naudoti ant indukcinių viryklių, ir trūkumą, kad yra jautresnis temperatūriniams šokams. Standartinė talpa keturiems asmenims yra 1,5–2 litrai; jei svečių yra daugiau nei šeši, reikėtų numatyti 2,5–3 litrus, kad sūris išliktų ištirpęs be ilgesnių pertraukų.
Šokoladiniam fondue temperatūros reikalavimai skiriasi: darbo temperatūra svyruoja nuo 45 iki 55 °C, priklausomai nuo šokolado rūšies (juodasis, pieninis, baltasis), o tiksli reguliacija yra svarbesnė nei šiluminė talpa. Elektrinis rinkinys su termostatu, reguliuojamu nuo 40 iki 80 °C 5 °C žingsniais, yra tinkamesnis nei alkoholio kaitintuvas, kurį sunku tiksliai dozuoti esant mažai galiai. Kompaktiški modeliai, skirti šokoladui, paprastai veikia nuo 150 iki 300 W.

Burgundijos fondue ir kinietiškas fondue: prioritetas – nerūdijančio plieno puodas ir galingumas
Burgundijos fondue reikalauja aliejaus, įkaitinto iki 170–180 °C ir išlaikomo tokioje temperatūroje, nepaisant pakartotinio šaltų mėsos gabaliukų panardinimo. Tai yra didžiausius šiluminius reikalavimus keliantis patiekalas. Šiuo atveju dvigubo dugno 18/10 nerūdijančio plieno puodas yra geresnis už ketaus: jis greičiau įkaista, todėl sutrumpėja pakaitinimo laikas tarp dviejų panardinimų. Elektrinis kaitintuvas turi turėti ne mažesnę kaip 1 000 W galią, arba butano dujų degiklį su srauto reguliatoriumi. Pagrindo stabilumas yra svarbus saugumo kriterijus: apverstas puodas, pripildytas 175 °C temperatūros aliejaus, gali sukelti rimtą nelaimingą atsitikimą. Patikrinkite, ar pagrindas yra platus, o puodas žemas (aukščio ir skersmens santykis mažesnis nei 1,2).
Kinietiškas fondue ruošiamas su lengvu sultiniu, įkaitintu iki 95–100 °C. Skysčio tūris yra didesnis (2–3 litrai keturiems žmonėms), o indas turi leisti vienu metu panardinti maistą keliose vietose. Platus ir negilus kinietiškos fondue puodas (skersmuo 24–28 cm, aukštis 12–15 cm) yra tinkamesnis nei gilus ir siauras fondue puodas. Nerūdijantis plienas išlieka tinkamiausia medžiaga šiam tikslui: lengvas valymas, suderinamumas su rūgščiais sultiniais (citrusiniai vaisiai, ryžių actas).

Spirito, dujų ar elektrinis kaitintuvas: kurį pasirinkti priklausomai nuo naudojimo paskirties

• Spirito viryklė: galia svyruoja nuo 200 iki 600 W, priklausomai nuo liepsnos stiprumo, termostato nėra, sunku tiksliai išlaikyti temperatūrą ilgą laiką. Tinka sūrio fondue, jei prižiūri atidus operatorius, nerekomenduojama burgundietiškam fondue ir šokoladiniam fondue. Privalumas: visiškai nepriklausoma, galima naudoti lauke.
Dujinis viryklė su balionėliu: galia nuo 600 W iki 1 200 W, priklausomai nuo modelio, reguliuojama vožtuvu. Greitai įkaista, tinka burgundietiškam fondue ant stalo. Butano balionėlis (225 g) užtikrina apie 2 val. veikimo esant maksimaliam galingumui. Patikrinkite balionėlio suderinamumą (tipas „Campingaz CV300“ arba „CV360“, priklausomai nuo degiklio).
Elektrinė kaitinimo plokštė su termostatu: tikslus reguliavimas nuo 40 iki 200 °C, priklausomai nuo serijos, galia nuo 400 iki 1 500 W. Idealiai tinka šokoladui ir sūriui. Burgundijos fondue atveju įsitikinkite, kad maksimali galia viršija 1 000 W ir kad termostatas pakyla iki 200 °C. Kai kurie modeliai turi dvi nepriklausomas kaitinimo zonas.

Talpa, šakutės skaičius ir priedai, kuriuos reikia patikrinti prieš pirkimą
Standartinis rinkinys dviems asmenims apima 0,8–1,2 litro talpos caquelon ir dvi–keturias šakutes. Keturiems–šešiems asmenims reikėtų numatyti 1,5–2,5 litro talpos caquelon ir mažiausiai šešias šakutes — ekonomiškuose rinkiniuose dažnai pateikiamos keturios šakutės, nors caquelon skirtas šešiems asmenims. Minimalus šakutės ilgis yra 27 cm, kad panardinus į 175 °C aliejų ranka liktų už šilumos zonos ribų; kai kuriuose pigesniuose rinkiniuose yra 22 cm šakutės, kurios „Bourguignonne“ patiekalui yra per trumpos. Spalvomis pažymėtos šakutės (spalvotas žiedas ant rankenos) leidžia kiekvienam svečiui be painiavos atpažinti savo šakutę.
Idealiu atveju pilnas rinkinys apima integruotą padėkliuką arba padėklą, ypač naudingą alkoholio šildytuvams, kurių kojelė gali įkaitinti stalo paviršių. Emaliuoto ketaus modeliai, kai pripildyti, dažnai sveria daugiau nei 2,5 kg: patikrinkite, ar stalas ir šildytuvo kojelė išlaiko šį svorį stabilioje padėtyje, ypač modelių su pakeltu centriniu degikliu atveju.

Suderinamumo kriterijai ir priežiūra
Suderinamumas su indukciniu viryklės paviršiumi nurodytas ritės simboliu ant indo dugno. Keraminis sūrio lydymo indas be feromagnetinio dugno neveiks ant indukcinės viryklės, net jei parduodamas kaip „universalus“. Ketaus sūrio lydymo indų suderinamumas su indukciniu viryklės paviršiumi yra beveik visuotinai užtikrintas, tačiau patikrinkite, ar ant dugno nėra storos emalio dangos (kuris kartais izoliuoja nuo magnetinio lauko). Nerūdijančio plieno puodai veikia ant indukcinės viryklės, jei dugne yra geležies; patikimos prekės ženklo gaminiai nurodo dugno sudėtį (pvz.: trigubas dugnas iš 18/10 nerūdijančio plieno / aliuminio / magnetinio nerūdijančio plieno).
Priežiūra emaliuoto ketaus sriubinuko reikalauja vengti abrazyvinių ploviklių ir pakartotinio plovimo indaplovėje, nes tai ardo emalį. Keramika tinka plovimui indaplovėje, tačiau jautri staigiems temperatūros pokyčiams (neįmerkite karšto sriubinuko į šaltą vandenį). Nerūdijantis plienas tinka plauti indaplovėje be apribojimų, tačiau gali susidaryti dėmės, jei ilgą laiką lieka sąlytyje su rūgštiniais sultiniais.