Cataplana

Portugalų „cataplana“: veikimo principai, medžiagos ir pasirinkimo kriterijai

„Cataplana“ – tai virtuvės indas, kilęs iš Algarvės, pietinės Portugalijos pakrantės regiono. Jo forma lengvai atpažįstama: dvi identiškos pusrutulės, sujungtos centrine vyrių, šonuose hermetiškai uždaromos dviem metaliniais fiksatoriais. Ši uždarymo sistema sukuria uždarą erdvę, kurioje garai cirkuliuoja neišsiskirdami, todėl maistas gaminamas drėgnoje konvekcijoje 85–100 °C temperatūroje. Principas panašus į kuskuso puodo, tačiau vidinis slėgis čia šiek tiek didesnis, nes nėra vožtuvo, o tai pagreitina aromatų įsiskverbimą į mėsą.

Tradicinė „cataplana“ turi apvalų dugną, kuris yra paveldėtas iš jos naudojimo ant anglies žarijų ar atvirų ugnies šaltinių Algarvės virtuvėse. Šis pusrutulio formos dugnas yra nesuderinamas su šiuolaikinėmis stiklo keramikos ir indukcinėmis kaitlentėmis. Dabartiniai modeliai, skirti kasdieniam naudojimui namuose, visada turi plokščią dugną, leidžiantį stabiliai stovėti ant bet kokio lygaus paviršiaus. Šis pakeitimas neturi įtakos virimo savybėms, tačiau reikia patikrinti plokščio dugno skersmenį, palyginti su kaitvietės dydžiu: 26 cm skersmens dugnas, pastatytas ant 18 cm kaitvietės, sukelia nevienodą kaitinimą ir perkaitimą centre.

Varis, aliuminis, nerūdijantis plienas: ką iš tiesų keičia medžiaga?

Varis yra tradicinė „cataplana“ medžiaga. Jo šilumos laidumas yra apie 385 W/m·K, todėl jis yra vienas iš geriausių laidininkų tarp virtuvėje naudojamų metalų. Praktikoje tai reiškia, kad šiluma pasiskirsto tolygiai po visą paviršių vos tik pakilus temperatūrai, be lokalių karštų taškų. Varis per kelias sekundes reaguoja į ugnies stiprumo pokyčius, todėl galima tiksliai kontroliuoti maisto ruošimą, kai jis troškinamas žemoje temperatūroje. Kita vertus, varis oksiduojasi sąlytyje su oru ir rūgščiais maisto produktais: jei kataplana nėra reguliariai prižiūrima, gali susidaryti žalia patina (verdigris). Nesusidėvėjusi vario kataplana netinka labai rūgščių patiekalų (pomidorų, didelio kiekio baltojo vyno) virimui be priežiūros.

Aliuminio kataplanos šiandien yra labiausiai paplitusios didmeninės prekybos tinkluose. Aliuminio šilumos laidumas yra apie 205 W/m·K, t. y. maždaug pusė varinio, tačiau jo lengvumas (tankis 2,7 g/cm³, palyginti su 8,9 g/cm³ varinio) palengvina naudojimą, ypač didelių dydžių (nuo 30 cm) atveju. Daugelis aliumininių modelių turi vidinę PTFE (politetrafluoretileno, paprastai vadinamo teflonu) neprilipamąją dangą, kuri sumažina maisto prilipimo riziką ir palengvina valymą. Reikia atkreipti dėmesį į plonas dangas pradinio lygio modeliuose: jos greitai susidėvi, jei naudojami metaliniai virtuvės reikmenys arba jei „cataplana“ kaitinama tuščia virš 260 °C.

18/10 nerūdijančio plieno modeliai yra mažiau paplitę, tačiau turi lemiamą pranašumą: jie suderinami su indukcinėmis viryklėmis be jokių specialių pritaikymų, nes feritinis nerūdijantis plienas arba magnetinio plieno danga reaguoja į indukcinių plokščių elektromagnetinio lauko pokyčius. Jei gaminate maistą ant indukcinės viryklės ir norite įsigyti patvarią „cataplana“, visada patikrinkite, ar ant dugno arba techniniuose duomenyse yra indukcijos simbolis, taip pat ar atitinka jūsų viryklės rekomenduojamą minimalų skersmenį (paprastai 12 cm, kad įjungtų kaitinimo zoną).

Galimi dydžiai ir tikrosios talpos

22 cm / ~1,5–2 l: tinka 1–2 asmenims, jūros gėrybių porcijoms (500–800 g midijų arba šukučių), sezoninių daržovių garnyrui.
26 cm / ~2,5–3,5 l: universaliausias dydis, tinka 2–3 žmonėms, jūros gėrybių patiekalui „cataplana“ su bulvėmis ir chorizo dešra.
30 cm / ~4–5 l: šeimos dydis, 4–6 žmonėms, sveiki žuvys (dorada, jūrų liūtas 500–800 g), mėsos troškiniai su padažu.
36 cm / ~6–8 l: skirtas restoranams ar priėmimams, sunku valdyti be abiejų rankų, tuščio vario svoris viršija 3 kg.

Kaip gaminti maistą naudojant „cataplana“: uždaro garinimo logika

Kataplana veikia pagal paprastą principą: ingredientai sudedami į apatinę pusrutulio dalį, uždaromi abu skląsčiai, o viskas pastatoma ant vidutinės ugnies. Natūrali maisto drėgmė (jūros gėrybės, daržovės, kepimo vynas) šilumos poveikio dėka išgaruoja ir kondensuojasi ant šaltos viršutinės sienelės, o tada vėl lašėja ant maisto. Šis nuolatinis garavimo ir kondensavimo ciklas palaiko drėgmės prisotintą atmosferą viduje, be ženklaus vandens nuostolio. Taigi, patiekalas iš jūros gėrybių su žolelėmis vidutinėje ugnies temperatūroje ruošiamas mažiau nei 12 minučių, o tankios mėsos žuvies (jūrų velnių, jūrų lydekų) patiekalas, kad būtų iškeptas iki 63 °C temperatūros, reikalauja 20–25 minučių.

Į kataplaną dėti daug skysčių yra beprasmiška ir netgi žalinga. Vienos ar dviejų šaukštų alyvuogių aliejaus, stiklinės sauso baltojo vyno (apie 15 cl) arba kelių šviežių pomidorų pakanka, kad susidarytų reikalingos garos. Per didelis vandens kiekis užgožia skonius ir paverčia kataplaną paprasta verdančia keptuve, o tai visiškai panaikina šio indų privalumus. Kita atsargumo priemonė: niekada staigiai neatidarykite kataplanos kepimo pradžioje, nes susikaupusi garų slėgis gali sukelti nudegimus.

Varinės kataplanos priežiūra: būtiniausi veiksmai

Varis netinka plauti indaplovėje. Tabletėse esančios šarminės plovimo priemonės pagreitina oksidaciją ir negrįžtamai patamsina paviršių. Valykite rankomis, šiltu vandeniu su neutraliu indų plovikliu, naudodami minkštą kempinę. Norint pašalinti lengvas oksidacijos dėmes, paprastai pakanka plonos druskos ir baltojo acto mišinio, užtepto skudurėliu. Venkite plieninės šluotelės ir abrazyvinių kempinių, kurios subraižo metalą ir sukuria mikroįtrūkimus, kuriuose kaupiasi nešvarumai. Norint išlaikyti vario blizgesį, pakanka du ar tris kartus per metus, priklausomai nuo naudojimo intensyvumo, periodiškai poliruoti specialiu vario valikliu (arba naminiu būdu – citrina ir druska).

Aliuminio kataplanos su nelipnia danga reikalauja tokių pačių atsargumo priemonių kaip ir bet kuris PTFE indas: nenaudokite metalinių įrankių, išvengite terminio šoko (neįmerkite karštos kataplanos į šaltą vandenį), neperkaitinkite tuščios. Tinkamai prižiūrima PTFE danga išlaiko savo neprilipamąsias savybes nuo 3 iki 7 metų, priklausomai nuo naudojimo intensyvumo.

Kataplanos pasirinkimas pagal tikrąjį naudojimą

Retam naudojimui namuose, ant stiklo keraminių arba dujinių viryklių, be ypatingų biudžeto apribojimų: 26 cm skersmens vario kataplana su plokščiu dugnu yra tinkamiausias pasirinkimas. Ji tarnaus kelis dešimtmečius su minimaliomis priežiūros sąnaudomis, o jos šiluminė reaktyvumas trumpam kepimui (jūros gėrybės, traškūs daržovės) yra žymiai geresnis nei aliuminio. Kasdieniam naudojimui ant indukcinės viryklės, turint ribotą biudžetą: 26 arba 30 cm aliuminio modelis su indukciniu dugnu ir nelimpančia vidine danga siūlo geriausią naudojimo ir kainos santykį. Maisto ruošimui viešojo maitinimo įstaigose arba pakartotiniam patiekimui prie stalo (kataplana patiekiama ir pjaustoma tiesiai priešais svečius) rinkitės sunkų vario modelį: šiluminė masė ilgiau išlaiko patiekimo temperatūrą, o pateikimas salėje yra nepalyginamai tvarkingesnis.