Barbekiu statinė

Barbekiu statinė: tiesioginis, netiesioginis kepimas ir rūkymas viename įrenginyje

Barbekiu statinė, dar vadinama barbekiu statine arba „barrel smoker“, veikia pagal paprastą mechaninį principą: tai yra cilindrinė horizontali plieninė talpykla, uždaryta atverčiamu dangčiu, kuri anglies ar malkų židinį paverčia kontroliuojama kepimo kamera. Ši cilindrinė forma nėra pasirinkta dėl estetinių priežasčių. Ji optimizuoja natūralios konvekcijos šilumos cirkuliaciją aplink kepamą produktą, sumažina šaltus taškus ir leidžia naudoti du radikaliai skirtingus kepimo būdus, priklausomai nuo kuro padėties korpuse.

Tiesioginio kepimo metu žarijos dedamos po grotelėmis. Paviršiaus temperatūra siekia 220–300 °C, priklausomai nuo anglies kiekio ir reguliatorių atidarymo. Netiesioginio kepimo metu anglis perkeliamas į vieną indo pusę, o mėsa dedama į priešingą šaltą zoną: šiluma cirkuliuoja aplink kepamą produktą be tiesioginio sąlyčio su liepsna. Būtent ši konfigūracija leidžia ilgai kepti 120–160 °C temperatūroje, o tai tinka storiems mėsos gabalams (kiaulienos mentė, šonkauliai, krūtinėlė), kuriems reikia 4–8 valandų kepimo, kad pasiektų tinkamą minkštumą. Kai kurie „offset“ modeliai, turintys šildymo kamerą, atskirtą nuo kepimo kameros, šią šiluminio atskyrimo logiką išplėtoja dar labiau.

Lakšto storis ir šilumos reguliavimas: kas iš tiesų svarbu

Plieno storis yra pirmasis kriterijus renkantis cilindrinį grilį. 1,5 mm storio skardos korpusas greitai praranda šilumą ir reikalauja nuolatinio anglies reguliavimo. 3 mm ar storesnė plokštė gerokai geriau stabilizuoja temperatūrą: pasiekus reikiamą temperatūrą, ji išlaiko 130 °C 45 minutes be jokio įsikišimo, jei reguliatoriai yra tinkamai nustatyti. Pradinio lygio modeliai (mažiau nei 100 €) dažnai turi 1–1,2 mm storio plokštę, o tai reiškia, kad po dviejų intensyvaus naudojimo sezonų atsiranda matomų deformacijų. Vidutinės klasės „Enders“, „El Fuego“ ar „Tepro“ statinės formos griliuose plokštės storis paprastai yra 1,8–2,5 mm. Viršijus 200 € kainą, galima rasti 3 mm storio korpusus su ketaus arba 304 nerūdijančio plieno grotelėmis.

Temperatūros reguliavimas grindžiamas dviem elementais: oro įleidimo sklendėmis, esančiomis po korpusu (jos palaiko degimą), ir išmetimo kaminėliais, esančiais ant dangčio. Norint pakelti temperatūrą, atidaromi abu. Norint stabilizuoti kepimą žemoje temperatūroje (80–110 °C, rūkymo zona), uždarome du trečdalius oro įleidimo angos ir paliekame kaminą iš dalies atvirą. Dangtelyje įmontuotas bimetalinis termometras yra būtinas: be jo dirbama aklai. Patikrinkite jo padėtį: jis turi būti centruotas grotelių aukštyje, o ne viršuje, kur temperatūra gali būti 30–50 °C aukštesnė nei iš tikrųjų mėsos lygyje.

Kepimo paviršius ir kuro suderinamumas

Standartinio dydžio statinės formos kepsninės (55–70 cm ilgio korpusas, 40–50 cm skersmuo) siūlo grotelių paviršių, kurio plotas yra nuo 1 200 iki 2 500 cm². Modelis su 1 800 cm² pagrindiniu grotelių paviršiumi, papildytu viršutiniu grotelių paviršiumi, leidžia vienu metu ruošti 6–8 mėsos gabalus dviem lygiais. Kai kuriuose modeliuose įmontuotas viršutinis grotelių paviršius, esantis 15 ar 20 cm aukštyje virš pagrindinio grotelių paviršiaus, naudingas šaltam rūkymui arba maisto šilumai išlaikyti.

Beveik visi statinės formos griliai veikia naudojant medžio anglį, briketus arba medžio drožles ir gabaliukus. Natūrali medžio anglis greičiau įkaista (12–15 minučių, kol pasiekia pilną įkaitimą), bet greičiau sudega. Suspaustos anglies briketai (pavyzdžiui, „Kingsford“ ar lygiaverčio prekės ženklo) išlaiko stabilesnę temperatūrą 1,5–2 valandas ir labiau tinka ilgam kepimui. Įdedant vaisinių medžių (obuolių, vyšnių) arba rūkymo medienos (hikorio, mesquite) gabaliukų galima suteikti šalto rūkymo aromatą neperkraunant degimo kameros. 3 valandų kepimui reikės 2–4 5–8 cm gabaliukų.

Korpuso storis: ne mažiau kaip 2 mm reguliariam naudojimui, 3 mm ilgoms „low & slow“ kepimo sesijoms
Įmontuotas termometras: būtinas, įrengtas grotelių aukštyje, matavimo diapazonas 50–350 °C
Grotelės: chromuotas plienas tinka retam naudojimui, ketus arba nerūdijantis plienas 304 – kas savaitę naudojimui
Reguliatoriai: atverčiami, pagaminti iš plieno (ne iš ketaus, kuris rūdija), su stabilia tarpinė padėtimi
Kojelės ir stabilumas: darbo aukštis nuo 80 iki 95 cm, kojelių tarpas ne mažesnis už indo skersmenį

Plieninio statinės formos grilio priežiūra ir tarnavimo laikas

Neapdorotas statinės formos grilis greitai rūdija, jei paliekamas atvirame ore. Po kiekvieno naudojimo ištuštinkite pelenus: jų higroskopiškumas pagreitina skardos koroziją iš apačios. Ant dar šiltų grotelių užtepkite ploną augalinio aliejaus sluoksnį, kad išvengtumėte oksidacijos. Išorinis korpusas, padengtas aukštai temperatūrai (iki 600 °C) atsparia danga, atlaiko temperatūros svyravimus, tačiau, jei paliekamas nuolat lauke, po 3–5 sezonų danga pradeda luptis. Tinkamas apsauginis užvalkalas (Oxford 600D ar panašus) žymiai prailgina dažytų dalių tarnavimo laiką.

Dangčio vyrai yra pagrindinė mechaninė silpnoji vieta pradinio ir vidutinio lygio modeliuose: pagaminti iš plonos plieno, jie deformuojasi po dangčio svorio po 50–80 atidarymų. Tvirtesniuose modeliuose vyrai yra iš ketaus arba storio plieno su ne mažesne kaip 8 mm ašimi. Tai detalė, kuri skiria prietaisą, skirtą tarnauti keletą sezonų, nuo to, kuris bus pakeistas po dviejų vasarų. Prieš pirkdami patikrinkite vyrio tvirtumą ir dangčio bei korpuso sandaros arba sutapimo kokybę: didelis tarpas reiškia nekontroliuojamus šilumos nuostolius ir sunkiau reguliuojamą kepimą.

Barbekiu statinė: kam tinka

Baro formos modelis tinka trims skirtingiems naudojimo atvejams. Lauko virtuvės mėgėjai, praktikuojantys amerikietišką BBQ (low & slow, brisket, pulled pork), randa, kad ofsetinis baras arba baras su integruota rūkykla yra vienintelis tinkamas sprendimas už mažiau nei 400 € šiam kepimo būdui. Virėjas, kuris per tą pačią sesiją pereina nuo tiesioginio kepimo ant grotelių prie netiesioginio kepimo, įvertins horizontalaus cilindro universalumą, nes nereikės pereiti prie „kettle“ ar „kamado“ tipo grilių. Galiausiai, didelėms kompanijoms 70 cm ilgio statinės kepimo paviršius pranoksta tai, ką siūlo dauguma stalinių grilių ar panašaus dydžio kvadratinių ant žemės statomų grilių.