Alaus virimas

Alaus gaminimas namuose: kaip iš pat pradžių pasirinkti tinkamą įrangą
Alaus gaminimas namuose nėra tik įvairių prietaisų reikalas, tai yra įrangos, pritaikytos jūsų planuojamam kiekiui ir įgūdžių lygiui, klausimas. Pradedantiesiems skirtas rinkinys su 20 litrų talpos katilu ir plastikinės fermentacijos talpykla yra pakankamas jūsų pirmosioms partijoms pagaminti. Kai pradėsite reguliariai gaminti 50–100 litrų partijas, neabejotinai prireiks nerūdijančio plieno katilo su integruotu kaitinimo elementu ir termostatu: nerūdijantis plienas atsparus korozijai, ištveria pakartotinius kaitinimo ciklus ir valomas nepaliekant organinių likučių, kurie galėtų užteršti vėlesnius fermentacijos procesus. Čia siūlomi elektriniai katilai yra nuo 20 iki 200 litrų talpos ir tinka visoms reikmėms – nuo savaitgalio aludarių iki rimtų mėgėjų.

Keturi naminio alaus gamybos ingredientai: salyklas, vanduo, apyniai, mielės
Salyklai yra pagrindinė sudedamoji dalis. Jie gaunami kontroliuojant miežių arba kviečių daigimą: grūdų krakmolas fermentacijos metu virsta fermentuojamais cukrumis, su sąlyga, kad laikomasi fermentacijos temperatūros etapų. Beta-amilazė veikia esant 60–65 °C temperatūrai ir pagamina sausą, fermentuojamą alų; alfa-amilazė aktyvi esant 68–72 °C temperatūrai ir suteikia alui pilnesnį kūną su didesniu likučio dekstrino kiekiu. Pasirinkus misos ruošimo temperatūrą, jau pasirenkamas galutinio alaus profilis. Šviesusis miežių salyklas (pagrindinis) naudojamas atskirai lagerio ir šviesių ale rūšių alui gaminti, kviečių salyklas suteikia drumstumo ir kreminės tekstūros, būdingos bavarų kviečių alui ir witbier alui, o kristalinis ir karamelinis salyklas prideda nefermentuojamų cukrų, kurie prisideda prie gintarinės spalvos ir likutinio saldumo.
Mielės nulemia fermentacijos tipą ir pusę aromato profilio. Mielės SAFALE US-05, aukštos fermentacijos Saccharomyces cerevisiae kamienas, veikia 15–24 °C temperatūroje, o jų matomas fermentacijos laipsnis yra 78–82 %. Jos pagamina švarų alų su nedideliu diacetilo kiekiu, todėl tai patikimas pasirinkimas amerikietiškiems ale, blond ir IPA alams. Žemos fermentacijos (lager) mielės reikalauja 8–12 °C temperatūros: be reguliuojamos fermentacijos kameros jas sunku kontroliuoti namuose, ypač vasarą. Jei neturite specialios šaldymo kameros, pradėkite nuo aukštos fermentacijos mielių.

Cisternos, fermentatoriai ir misos aušintuvai: svarbi įranga
Po misos virimo aušinimo greitis lemia alaus higieninę kokybę. Misa, kuri per ilgai lieka karšta, išskiria DMS (dimetilsulfidą) su virtos kukurūzų aromatu, o bakterinė tarša įsikuria dar prieš mielėms imant viršų. Plokštelinis arba varinis spiralinis misos aušintuvas leidžia 20–50 litrų tūrio misą per mažiau nei 20 minučių atvėsinti nuo 100 °C iki 20 °C. Tai pelningiausia investicija po paties katilo.
Fermentatorius turi būti hermetiškas, bet turėti barbotatorių: ši vienkryptė sistema išleidžia fermentacijos metu susidariusį CO2, neleidžiant įeiti deguoniui ar ore esantiems teršalams. Po 7–14 dienų pirminės fermentacijos stabilioje temperatūroje (18–22 °C klasikinio alaus atveju) prieš išpilstant į butelius alus brandinamas 2–4 savaites. Antrinei fermentacijai buteliuose įpilant 4–6 gramus cukraus į litrą susidaro apie 6–7 g/l ištirpusių CO2, tai yra standartinis šviesiojo arba šviesaus alaus gazuotumas.

Salyklo malūnai: sumalkite tik prieš virimą, kad išsaugotumėte aromatus
Pirkti salyklo grūdus ir sumalti juos tik prieš misos ruošimą – tai pastebimas skirtumas aromato atžvilgiu. Iš anksto sumaltas salyklas oksiduojasi ir per kelias dienas praranda dalį savo lakiųjų junginių. Čia siūlomi ketaus malūnai leidžia reguliuoti cilindrų tarpus: jei malimas per smulkus, grūdų apvalkalai suskaidomi ir užkemša filtravimo dugną; jei per stambiai, cukrų išgauti nepavyks iki galo. Tikslas – išlaikyti lukštą sveiką, o endospermą susmulkinti į 1–2 mm dydžio gabaliukus. Tas pats malūnas tinka kukurūzams ir kitoms nemaltuotoms grūdų rūšims, naudojamoms kaip priedai.

Pradžia su pilnu alaus virimo rinkiniu
Alaus virimo rinkinys apima visus būtinus elementus pirmajam virimui be atskirų pirkimų: 20–30 litrų talpos katilą, fermentatorių su burbuliuokliu, alaus virimo termometrą, tankiometrą ir apynius su iš anksto dozuotu salyklu. Sūrio matuoklis (arba refraktometras) matuoja pradinį misos tankį prieš fermentaciją ir galutinį tankį po jos: skirtumas, padaugintas iš 131,25, duoda alkoholio koncentraciją. Misos tirštis 1,050, fermentuojantis iki 1,010, duoda alų, kurio alkoholio koncentracija yra apie 5,2 % ABV. Šis paprastas matavimas leidžia išvengti alaus, kurio fermentacija dar nebaigta, išpilstymo į butelius, nes tai sukeltų per didelį slėgį buteliuose, kuris galėtų sukelti jų sprogimą.

Nerūdijančio plieno kubilas su integruotu termostatu: rekomenduojamas nuo 30 litrų, pašalina perkaitimo riziką fermentacijos etapuose
Serpentininis arba plokštelinis misos aušintuvas: būtinas, kad temperatūra būtų sumažinta iki mažiau nei 25 °C per mažiau nei 20 minučių prieš įdedant mieles
Fermentatorius su burbuliuotoju: 30–50 litrų talpos, skirtas 25 litrų talpos kubilui (reikalinga erdvė viršuje aktyvios fermentacijos metu)
Densimetras arba refraktometras: tankio kontrolė prieš ir po fermentacijos, alkoholio koncentracijos apskaičiavimas
Reguliuojamas salyklo malūnas: reguliuojamas cilindrų tarpas, tinka miežiams, kviečiams ir grūdų priedams

Aukštoji ar žemoji fermentacija: pasirinkite atsižvelgdami į temperatūros sąlygas
Skirtumas tarp aukštos ir žemos fermentacijos yra žinomas jau seniai. XIX a. Louis Pasteur apibūdino abi rūšis, tačiau praktinis skirtumas aludariams žinomas jau šimtmečius: aukštos fermentacijos alūs (ales, kvietiniai alūs, stoutai, Kölsch) gaminami 15–24 °C temperatūroje, sąlygomis, kurios didžiąją metų dalį yra pasiekiamos kambario temperatūroje. Žemos fermentacijos alūs (lageriai, pilsneriai, märzenai) fermentuojasi 8–12 °C temperatūroje ir reikalauja papildomos temperatūros reguliavimo įrangos. Pradedantysis aludaris, neturintis reguliuojamo rūsio, pagamins geresnį alų, jei pasirinks aukštos fermentacijos rūšis: „Berliner Weisse“, bavarų kvietinis alus su 50 % kvietinių salyklo, arba paprastas „pale ale“ su 5 % ABV lieka pasiekiami tikslai, turint 25 litrų kubilą, fermentatorių, misos aušintuvą ir tinkamas mieles.
Apyniai, ketvirtasis ingredientas, atlieka dvi skirtingas funkcijas, priklausomai nuo to, kada jie įdedami: įdedami į verdantį skystį likus 60 minučių iki pabaigos, alfa rūgštys ištirpsta ir suteikia kartumą, matuojamą IBU (International Bitterness Units); įdedami per paskutines 10 minučių arba naudojant „dry hopping“ metodą po fermentacijos, jie išskiria aromatinius eterinius aliejus be papildomo kartumo. Subalansuoto „pale ale“ kartumas yra nuo 30 iki 45 IBU; „IPA“ paprastai viršija 60 IBU. Šias vertes galima apskaičiuoti pagal kiekvienos veislės alfa rūgščių kiekį ir katilo tūrį.